Galette de riz au vin rouge, légumes croquants

100 g de riz blanc de Camargue à risotto IGP

500 g de vin rouge

100 g de parmesan râpé

50 g d’oignons

50 g de choux romanesco

50 g de choux violet

30 g de pousses de moutarde rouge

30 g de pousses de moutarde verte

20 cébettes

20 g de tomates séchées

1 citron jaune

100 g d’huile d’olive

50 g beurre 

Sel, sucre

Préparer tous les légumes, nettoyer les cébettes, presser le jus d’un citron, détailler les sommités des choux. Équeuter les jeunes pousses de moutarde, laver et essorer délicatement, réserver.

Éplucher l’oignon et le ciseler, faire suer à l’huile et au beurre, ajouter le riz et faire nacrer, mouiller avec la moitié du vin rouge chaud, cuire doucement, finir la cuisson du riz avec l’autre moitié du vin rouge, en fin de cuisson mettre le parmesan râpé, vérifier l’assaisonnement, mettre un peu de sucre pour enlever l’acidité du vin rouge, débarrasser sur une plaque à plat et lisser avec une spatule et faire prendre au froid négatif 1 heure.

Cuire les sommités de choux, refroidir en glaçante (eau avec glace), égoutter, réserver.

Réaliser la vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive. Émincer finement la cébette et la tomate séchée.

Détailler le riz rouge en gros carré, passer à la poêle vivement, colorer des deux côtés, et réserver au chaud. Mélanger les feuilles de moutarde, la cébette et les tomates séchées, assaisonner avec la vinaigrette et de la fleur de sel puis poêler les choux pour les faire caraméliser légèrement.

Mettre le riz rouge dans l’assiette, disposer les choux autour, finir en mettant la salade de jeunes pousses sur le dessus du riz, la fleur de sel et un filet d’huile d’olive.