Rose des sables pur chocolat

Coulis :

10 oranges non traitées - 2 kg de sucre en poudre

Tuiles :

6 blancs d’œufs - 130 g de sucre glace tamisé - 70 g de farine tamisée

30 g de poudre de cacao - 70 g de beurre clarifié

Sorbet :

½ l de lait - 500 g de sucre en poudre - 200 g de poudre de cacao

150 g de chocolat (60 à 75% de cacao)

Préparation du coulis ( la veille ) :

Laver les oranges. Avec un petit couteau, faire plusieurs incisions profondes dans 4 oranges, jusque dans la chair. Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau. Faire bouillir 3 minutes. Changer l’eau et renouveler l’opération deux fois.

Dans un faitout, verser le sucre avec 3 litres d’eau. Ajouter les 4 oranges, faire bouillir et laisser frémir pendant 6 heures. Égoutter les oranges confites et les mixer très finement. Presser le jus des autres oranges, et l’ajouter aux oranges mixées.

Préparation des tuiles au chocolat ( la veille ) :

Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace. Incorporer la farine et le cacao, mélanger et ajouter le beurre fondu. Couvrir d’un film alimentaire et laisser une nuit au réfrigérateur.

 Préparation du sorbet :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 1 litre d’eau. Chauffer jusqu’à ébullition, en remuant avec une spatule. Faire refroidir en plaçant la casserole dans de l’eau glacée ; placer ensuite ce mélange au réfrigérateur, puis au congélateur. Turbiner une dizaine de minutes.

Préparation des tuiles ( le jour même ) :

Préchauffer le four à 150°C. Préparer des toiles pâtissières en silicone, bien froides. Compter 1 cuillerée à soupe de pâte par tuile ; étaler en tournant avec deux doigts pour former des disques très fins de 2 mm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Prévoir 5 disques par rose.Placer les plaques au four 9 minutes, puis les laisser refroidir. Lorsqu’elles sont froides, les décoller délicatement en soulevant avec une spatule.

Napper le fond des assiettes avec le coulis d’oranges confites. Monter successivement une tuile, une petite boule de sorbet formée avec une cuillèrer à soupe bien chaude, quatre fois, et terminer par une tuile (soit au total 5 tuiles emprisonnant 4 boules de sorbet).

Pivoter délicatement la tour d’un côté pour que les tuiles se rejoignent vers le bas de l’assiette et s’ouvrent de l’autre côté en laissant bien apercevoir le sorbet (la première et la cinquième tuile doivent pratiquement former un angle droit).