Langoustine confite

Consommé de langoustines :

20 Carcasses de langoustines - 1 Carotte - 1 Oignon

2 Tomates en quartier - 3 Champignons - 1 Branche de céleri

Thym/laurier/grain de poivre/grain de coriandre - ½ Poireau

1 Cuillère à soupe de concentré de tomates - 1 Pied de veau

Caramel de langoustines :

30g Sucre - 300g Consommé de langoustines

Rouleaux d'épinards (pour 4 rouleaux) :

200g Épinards - 25g Beurre - 1 Gousse d’ail - Sel /poivre

Moelleux de langoustines :

360g Chair de langoustines - 5 Jaunes d’oeufs - 2 oeufs

10g Sel - 300g Crème - 170g Beurre pommade

½ Cuillère à soupe de fécule de pommes de terre - Sel, poivre

Beurre noisette :

500g Beurre - 1 Cuillère à soupe de crème épaisse

Cuisson des langoustines :

Pocher 10 minutes dans le beurre noisette, clarifier à 64°C.

Flasher à la salamandre.

Faire sécher les carcasses au four à 160° pendant 15 minutes.

Démarrer le consommé avec tous les éléments puis mouiller à hauteur des carcasses (départ eau froide).

Sauce :

Faire légèrement réduire le consommé de langoustines puis le monter au beurre frais. Relever à la moutarde.

Caramel de langoustines :

Réaliser un caramel à sec et le décuire au fur et à mesure avec le consommé tout en réduisant à chaque fois.

Rouleaux d'épinards :

Faire tomber les épinards au beurre noisette puis rouler des boudins de 2 cm de diamètre à l’aide de film.

Purée d'ail noir :

Éplucher l’ail noir puis le mettre en bol PACOJET.

Pacosser 2 fois.

Moelleux de langoustines :

Réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, puis les cuire 12 minutes à 85°c en vapeur.

Beurre noisette :

Mettre l’ensemble dans une russe et puis réaliser doucement la coloration du beurre. Une fois le beurre au point, débarrasser sur glace.

Crispy langoustine :

Thermomixer les chips de crevettes puis les passer à la passette.

Ne garder que les petits morceaux irréguliers puis les faire frire rapidement à 160/170°C.