Escalope de foie poêlé, rigadelle

1 lobe de foie gras - 6 artichauts - 1 oignon - Graines de coriandre - Persil

250 ml de vin blanc - 250ml de bouillon de légume - 500ml de jus de coques marinières

18 coques - 1 langouille - 1 pomme de terre amandine - Herbes fraiches (ciboulette, cerfeuil…)

2g de safran - 100g de beurre

Tournez les artichauts en prenant soin de bien enlever le foin.

Sur le feu, faire suer l'oignon émincé, rajoutez ensuite les artichauts, les graines de coriandre et le persil. Mouillez ensuite au vin blanc et faire réduire de moitié. Terminez la préparation en mouillant avec le bouillon de légumes et laissez cuire 30 min environ.

Prenez 400 ml de jus de coques et y mettre le safran à infuser. Epluchez votre pomme de terre, taillez-la sur une épaisseur de 3mm environ. Découpez la avec un emporte-pièce là pour lui donner une forme bien ronde. Plongez-la dans une huile à 150°C pour commencer la cuisson puis plongez-la ensuite dans une huile à 180°C. La pomme de terre va alors souffler. Une fois gonflée, débarrassez là au congélateur pour stopper la cuisson.

Prenez la langouille et tranchez-la sur une épaisseur de 4 mm.

Taillez des escalopes dans le lobe de foie gras. 

Préparez votre salade d’herbes.

Pour terminer, poêlez le foie et disposez-le au centre de l’assiette en prenant soin de bien l’égoutter. Taillez vos artichauts en 3 ou en 4 selon leur taille et réchauffez-les dans leur jus de cuisson. Ouvrez les coques dans leur jus de marinière restant. Disposez les coques et les artichauts autour du foie chaud en prenant soin de bien les intercaler. Roulez la langouille sur elle-même et disposez-la sur l’escalope.

Venez ensuite disposer la salade d’herbes assaisonnées.

Replongez la pomme de terre soufflée dans une huile à 180°C pour lui redonner un jolie rondeur et mettez là au sommet du dressage.

Au préalable, émulsionnez le jus de coque safrané au beurre et versez cette préparation autour de l’escalope. Pour terminer l’assiette, disposez une cloche sur le montage et venez fumer le plat.

NDLR : la langouille est une charcuterie bretonne à base de porc, saumurée, fumée au bois de hêtre et cuite dans un bouillon, avant d’être conditionnée dans du boyau naturel de boeuf.