Agneau de lait aux agrumes

2 belles selles d’agneau de lait - 2 gousses d’ail - 1 branche de thym

Croustillant d’agneau

1 épaule d’agneau - 5 oignons - 10 cl. d’huile d’olive - 1 bouquet de coriandre

½ bouquet de menthe - zestes d’agrumes - 1 pointe de couteau de ras el hanout

1 paquet de feuilles de brick - 8 cl. d’huile d’arachide - Sel, poivre - 20 cl. de jus d’agneau

Piquillos farcis

400 g. de Boulgour - 30 piquillos - ¼ de botte de persil plat - ¼ de bouquet de cerfeuil

1 branche de coriandre - 1 c. à c. d’ail haché  - 50 g. de raisins secs - 3 abricots secs

2 dates - 3 cl. d’huile pour assaisonnement - 1 jaune d’œuf - poivre du moulin, piment d’Espelette et fleur de sel

Sauce

500 g. de parures d’agneau - 1 pointe de couteau de pâte de curry jaune - ½ oignon paille chemisé - 2 feuilles de sauge

¼ l.de jus d’agneau - base ½ l. de fond blanc - 1 cuillère à soupe de miel - 1 pointe de couteau de curcuma

½ bulbe de gingembre- 1  poivre à queue - 5 graines de cardamome verte Jus d’orange, pamplemousse

Beurre d’écorces d’agrumes

50 g. de beurre en pommade - zestes d’agrumes - 10 g. de poivre noir sarawak - 40 g. chapelure

Garniture

Pommes vertes - Amandes - Abricots secs / Kumquat de Corse / bergamote en zeste / dattes en bâtonnetsPiquillosPetits câpresMain de bouddha et autres agrumesFeuilles de coriandres fritesCitron mexicain en chips8 suprêmes de pamplemousse1 cuillère à café de menthe poivrée concassé

Selle d’agneau

Désosser la selle, retirer l’excédant de gras. Dans une cocotte faire cuire les dos d’agneau à l’huile d’olive avec les gousses d’ail et la branche de thym. Leur donner une coloration blonde et les conserver rosées.

Disposer la viennoise d’agrumes à la taille des dos, remettre en température au four et gratiner à peine sous la salamandre. Trancher en deux dans le sens de la longueur.

Piquillos

Rincer à l’eau claire le Boulgour. Le cuire à l’anglaise dans l’eau aromatisée d’une gousse d’ail, d’une branche de thym et de quelques poivres noirs que l’on aura disposé préalablement dans une gaze. Une fois cuit correctement, le débarrasser dans un chinois et le refroidir immédiatement sous un filet d’eau froide. L’essorer et le disposer dans un cul de poule. Après avoir confit à l’huile l’oignon ciselé et l’avoir refroidi, l’ajouter au boulgour. Préparer les piquillos, les vider et les vérifier afin qu’ils ne soient pas percés. Puis, à l’aide d’un couteau d’office, tailler les extrémités de manière à faire un bord bien droit. Réserver les piquillos entier sur un papier absorbant. Tailler grossièrement en petits morceaux les parures des piquillos et les ajouter au  boulgour. Laver les herbes, garder quelques feuilles de persil pour la garniture sautée. Puis ciseler finement les herbes et les ajouter au  boulgour. Ajouter l’ail haché, les raisins blanchis, les dés d’abricots blanchis. Mélanger tous les ingrédients, ajouter en prenant soin de ne pas écraser cette préparation. Rectifier l’assaisonnement. Farcir les piquillos, puis les disposer dans un plat, verser un filet d’huile d’olive et un peu  de fond blanc de volaille et de jus d’agneau dessus.  Enfourner à 180°, les lustrer régulièrement à l’aide d’un pinceau. Lorsqu’ils sont chauds les retirer puis les faire à peine caraméliser sous la salamandre.

Sauce

Faire chauffer une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive, puis faire  vivement  rissoler  les parures d’agneau, bien les colorer, puis égoutter dans une passoire. Remettre la cocotte en chauffe afin de pincer les sucs de cuisson, puis ajouter un trait d’huile d’olive. Faire suer avec une légère coloration l’oignon émincé, puis ajouter les épices et la pâte de curry jaune, ajouter le miel. Bien faire revenir, verser de nouveau l’agneau coloré. Ajouter en deux fois les jus d’orange et de pamplemousse, laisser réduire puis mouiller avec de la gelée de pied de veau et du fond blanc de volaille. Laisser cuire à feu doux, le temps d’amener la sauce à bonne consistance. Filtrer et réserver.

Croustillants 

Dégraisser  partiellement l’épaule d’agneau et enlever les nerfs. Hacher au couteau. Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et ajouter la viande, assaisonner de sel, de poivre et de ras el hanout. Ajouter les oignons et laisser cuire 5mn. Ajouter la coriandre, la menthe hachée, les zestes d’agrumes (blanchis 4 fois) et le jus d’agneau. Glacer et débarrasser dans une plaque, entre deux papiers sulfurisés. Refroidir et tailler des « bâtonnets » de 5cm de long sur 1cm de large. Rouler ses doigts  dans la pâte à brick. Au moment cuire à la poêle et à l’huile. Egoutter sur un sopalin et assaisonner.

Viennoise d’agrumes

Mélanger tous les ingrédients et étaler cette pâte entre deux papiers film très fins et conserver au frais. Détailler dans la viennoise des formes identiques à celles des dos d’agneaux.

Finition

Détailler l’ensemble de la garniture en bâtonnets de 1.5cm, puis les ranger en cercle au 2/3 de l’assiette. Déposer la selle d’agneau coupée en deux, puis saucer d’un cordon de jus agrumes-épices.

Disposer sur une assiette à part les piquillos bien lustrés avec les segments de pamplemousse dont deux seront panés de la menthe poivrée concassée, saucer.