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Terroirs de Chefs

Baba au cidre

Crème légère vanillée et croc-pomme

Recette du Chef Frédéric Simonin, 1 étoile, Paris

Baba au cidre
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
Génoise : 20 minutes Croc-pommes 1h30
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

Génoise

Le zeste d’une demi-orange

115 g de farine

35 g de beurre pommade

2 œufs

1 càc de sucre

1 càc de miel d’Acacia

1 pincé de Fleur de sel

1 càc de levure de boulanger + 1 càs d’eau tiède

Crème aérienne à la vanille

150 ml de crème liquide froide

20 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Sirop au cidre

200 ml de cidre doux

100 ml de jus de pomme

50 g de sucre

Croc Pomme

4 fines tranches de pomme Granny Smith

Préparation

Pour la génoise : séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu, le miel, la farine, le zeste d’orange, et la levure préalablement dissoute dans l’eau tiède. Monter les blancs en neige ferme, les ajouter délicatement à la préparation. Verser la pâte dans des moules individuels chemisés, et faire cuire 20 minutes à 180 °C. Démouler aussitôt, et réserver.

Dans une casserole, mélanger le cidre doux, le jus de pomme et le sucre, porter à ébullition et réserver hors du feu. Verser le sirop sur les génoises tièdes, les imbiber de manière uniforme.

Pour le Croc Pomme : mettre les fines tranches de pomme à sécher au four sur une feuille de papier sulfurisé, pendant 1h30 à 100°C.

Dans un saladier bien froid, fouetter la crème liquide avec le sucre et les grains de la gousse de vanille, jusqu’à l’obtention d’une texture ferme et aérienne.

Servir la génoise imbibée de sirop au cidre, avec la crème aérienne à la vanille et une rondelle de pomme croustillante.

Vin conseillé

Un cidre doux Les Vergers du Cotentin.