Tarte au chocolat fumé, crème glacée au bois

Glace bois :

1L de lait fumé - 50 g de copeaux de bois torréfié - 100 g de crème

140 g de sucre - 3 g de stabilisant pour glace - 200 g de jaune d’œufs

Poudre bois :

1l de lait bois - 80 g de sucre glace

Meringue fumée bois :

100 g blanc d’œufs - 100 g sucre - 100 g sucre glace

Bois infusé dans 50 g d’eau - 15 g de blanc séché

La mousse chocolat chaude :

200 g de chocolat noir fumé - 40 g de beurre - 80 g de jaune d’œufs

12 g de sucre - 200 g de blanc d'œufs - 70 g de sucre

Pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé : 

200 g de beurre - 110 g de sucre glace - 160 g de jaune d’œufs

500 g de farine - 5 g de sel

Glace bois :

Porter le lait à ébullition, le verser sur le bois et laisser infuser 12 heures. Porter le lait infusé et la crème à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant. Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter à 85°C. Chinoiser, réserver au frais.

Mettre en paco jet ou turbiner.

Poudre bois :

Mélanger les deux ingrédients puis congeler en bol Paco Jet (Pacocet au moment) 

Meringue fumée bois :

Monter les blancs avec l’eau de bois, les blanc séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement. Étaler sur silpat une couche de 1 cm et cuire 3 heures à 70°C.

La mousse chocolat chaude :

Faire fondre le chocolat et le beurre à 35°C.

Faire un sabayon avec les jaunes et le sucre, le faire refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat. En dernier, faire monter les blancs avec le sucre puis mélanger avec le sabayon chocolat (délicatement). Laisser à température ambiante.

Disque chocolat : Chocolat noir sur rhodoïd étalé au pinceau.

Refroidir et fine couche de chocolat blanc à la spatule tailler à l’emporte pièce de la taille de la tarte pendant la prise.

Pâte sucrée pour tartelette chocolat 

Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œufs,mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajouter la farine et le sel sans trop travailler. Arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène. Étaler, réserver au frais et foncer finement les tartelettes. Cuire entre deux moules à 150°C 7 à 8 minutes.

Avant l’envoi :

Remplir les tartelettes avec la mousse au chocolat et les cuire 3 minutes à 170°C.

Servir avec la glace bois, la meringue et la poudre de lait fumé. Ajouter un disque de chocolat blanc et noir.