La Caille

Petite volaille à la chair tendre, la caille fait souvent partie des mets de fête. Rôtie avec des raisins, farcie ou mijotée, elle se cuisine de mille et une manières.

Elle fait partie des viandes les plus riches en fer (3,97 g/100 g). C’est une volaille très peu grasse (comptez 160 kcals par caille).

C’est un gibier recherché, mais il existe également des élevages de cailles où elles sont élevées pour leur chair et leurs œufs. Le pays originaire de la caille domestique est le Japon, où elle est élevée depuis des siècles. En France, la production Label Rouge augmente régulièrement. La caille d’élevage se reconnait à son agrafe fixée à l’aile. Le numéro d’immatriculation de l’éleveur y est inscrit.

La meilleure saison pour les cailles est le mois de septembre; il faut les choisir rondes et grasses, leur chair sera tendre, la cuisson ne la gâchera pas. Comptez deux cailles par personne.

Vous la conserverez au réfrigérateur, mais attention, sa chair est périssable, donc mangez-la dans les jours qui viennent.

Elle se cuisine de différentes manières : à la broche, grillée, braisée, à l’étouffée, bardée (recouverte de lamelles de lard). Elle est souvent farcie comme dans cette jolie recette du chef Michel Dussau.

Attention à ne pas trop la cuire, au risque d’assécher sa chair tendre et délicate. La cuisson en cocotte lui sied particulièrement pour cette raison. Essayez cette recette en version sucré-salé, avec des pruneaux pour changer des traditionnels raisins.

Pour les inconditionnels de la caille aux raisins : la recette

La réussite de ce plat réside aussi bien dans la cuisson des cailles et leur coloration que dans le dressage. Pour cela on utilise idéalement une petite marmite ou cocotte en fonte.

Émincer très finement l’échalote - Barder les cailles avec le lard - Faire fondre le beurre - Faire dorer les cailles de chaque côté de manière à les colorer de toutes parts. Ajouter l’échalote émincée et faire suer quelques instants

Ajouter le thym, le miel et le vin blanc - Couvrir la cocotte et laisser cuir pendant 15 min à feu doux

Retirer les cailles et faire cuire le raisin dans le jus de cuisson pendant 10 min en ajoutant une grosse noix de beurre en fin de cuisson

Et pour citer Alexandre Dumas : «On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact liquide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd. »

Et à découvrir dans l'émission C'est de Saison ! sur Radio Vinci