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Terroirs de Chefs

Le Livarot

Le livarot, un « Normand » de caractère…

Fromage de Normandie des plus anciens, à la saveur puissante, il a reçu une AOC en 1975 et une AOP en 1996…

Livarot

Au Moyen Age, les fromages bas-normands étaient appelés « angelots » (le nom évolua en « augelots », du pays d’Auge).

Très consommé en Normandie au XVIIe siècle, au point d’être appelé « la viande du pauvre », il connaît un essor spectaculaire au XIXe siècle.

Avec ses trois ou cinq bandelettes de laiches pareilles à des galons (jadis en saule, aujourd’hui, en papier ou en roseau) pour une meilleure tenue, le livarot a reçu le surnom de « colonel ».

Ce fromage de forme cylindrique (12cm de diamètre, 5cm d’épaisseur), au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée (brillante, lisse, recouverte d’un léger duvet blanc), possède un goût relevé. Sa couleur rougeâtre provient du rocou (colorant végétal naturel ajouté lors du dernier lavage au cours de l’affinage) et de la flore rose orangé qui s’en suit (produite par le brevibacterium), de même que son parfum puissant (que l’on comparait aux « pieds du Bon Dieu » autrefois).

La fabrication du livarot reste traditionnelle. Le lait est partiellement écrémé et emprésuré. Le caillé est découpé en gros dés puis mis au repos avant brassage. Débarrassé du lactosérum, le caillé est ensuite mis en moules. Après moult retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou à la saumure. Il continue alors de s’égoutter durant vingt-quatre heures avant d’être mis en cave, où il restera près d’un mois. Il sera alors retourné et lavé au moins trois fois à l’eau pure ou légèrement salée, additionnée de rocou. Sa teneur minimum en matière grasse est de 40% et son poids moyen de 450g. Il existe en plusieurs formats dont le « trois-quart » (330g), le « demi-livarot » ou « Petit-Lisieux « (250g) et le « quart de livarot » (80g). Le livarot est présenté nu ou dans une boîte en bois.

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Son aire de production concerne une dizaine de cantons (entre Lisieux et Argentan) à cheval sur les départements du Calvados et de l’Orne. Le livarot se déguste surtout en fin de repas, mais constitue un excellent en-cas. Il s’accompagne de vins rouges charpentés ou de cidre AOC du Pays d’Auge. En 2007, la production de livarot (réalisée par cent-dix producteurs de lait, trois ateliers de transformation et un producteur fermier) s’est élevée à
1 390 tonnes (+6 % vs 2006).


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