Julien Roucheteau
Un chef atypique audacieux et passionné
Une humilité devant ce métier qui ne «fait qu’à manger»
Ancien élève de l’école Ferrandi de Paris, puis apprenti à la Maison de l’Aubrac, il passe son bac en alternance, lorsqu’il est aux cuisines de la Présidence du Sénat, auprès de Jean-Jacques Mathou et de Gilles Poyac. Julien Roucheteau intègre en 2000, la nouvelle équipe de Philippe Legendre au George V. Avec ce grand chef, il découvrira, entre autres, la cuisine du gibier car, à l’époque, la carte comptait 9 gibiers en saison.
En 2004, pour l’ouverture « de la Table du Lancaster», il rejoint Michel Troigros et le chef Fabrice Salvador, qu’il quittera ensuite pour faire ses armes dans d’autres établissements.
Il découvre la cuisine expérimentale auprès de Jean Chauvel aux « Magnolias ». En 2008, rappelé par Michel Troigros, il revient à « La Table du Lancaster » en tant que chef de cuisine. Après 4 ans de collaboration, Michel Troigros laisse à son chef exécutif une liberté totale dans l’élaboration des cartes de la Table du Lancaster.
L’année 2013, année de gloire, marque le début d’une série de victoires, en juin il remporte « le challenge culinaire du Président de la République », puis en novembre 2013 le prixZepter, destiné à récompenser un professionnel de moins de 35 ans, valeur montante de la gastronomie de demain. En 2015, le guide Michelin lui décerne une deuxième étoile.
Julien Roucheteau propose à travers une cuisine créative et audacieuse, un voyage sensoriel, une promenade à travers nos campagnes et celles du monde. Grâce à sa technicité gastronomique, il sublime les produits traditionnels avec des plats traités de façon inattendue. Ces sources d’inspiration dépendent de son ressenti quotidien et surtout de ses contacts avec les producteurs.
La carte propose :
-Ecrevisses « pattes rouges » aux carottes des sables, feuilles de capucine
-Fricassée d’escargots de Bourgogne aux herbes folles
-Filet de barbue confit à la verveine, jeune cèleri cuit en croûte de sel
-Pigeon de Bresse rôti aux navets bretons, amertume de pamplemousse
-Lièvre à la Royale
Julien Rocheteau, audacieux et passionné, a également pris le temps d’ouvrir son propre restaurant, avec son épouse, à Levallois-Perret, le « je L'M ». Il y pratique une cuisine inventive et délicate, totalement maîtrisée où il effectue chaque matin une sélection rigoureuse des produits comme au Lancaster.
Le nouveau challenge de Julien Roucheteau et de reprendre l’entrainement pour les « MOF » car, après son échec en finale 2015, il veut concourir de nouveau pour avoir le titre.
Car, pour lui, porter les couleurs de son pays sur sa veste est un honneur, la plus belle récompense pour un cuisinier.