David Rathgeber

Né en 1972 à Clermont-Ferrand, la cité des pneumatiques Michelin, David Rathgeber revendique ses racines auvergnates.

Ancien élève en sport-études football, il doit sa carrière de cuisinier à une blessure qui l’oblige à changer d’orientation.

Formé au lycée hôtelier de Chamalières, David Rathgeber entame ensuite un parcours exemplaire qui lui donne une solide expérience avec les chefs Philippe Groult (Amphyclès), Guy Legay (le Ritz), Gérard Vié  (Les Trois Marches à Versailles) et Alain Ducasse (Louis XV, Plaza Athénée).

Pendant 14 ans, au côté de ce dernier, il apprend la haute gastronomie, du Louis XV à Monaco au Plaza Athénée à Paris, où il est chef adjoint du Relais Plaza. Il enchaîne ensuite avec la cuisine de bistrot avec deux satellites de l'empire Ducasse dont il prend les rênes: Aux Lyonnais et Benoît. Pour ce dernier, il est récompensé en 2006 d’une étoile Michelin. Il s'envole ensuite pour ouvrir le Benoît de New York, puis celui de Tokyo. Il participe aussi  à la rédaction du "Grand livre d'Alain Ducasse : Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition".

En 2008, le Magazine « Chef » le nomme " Jeune Chef le plus prometteur de l’année". David Rathgeber,  jeune cuisinier au parcours exceptionnel est alors prêt à passer au stade supérieur et à prendre son indépendance. Alain Ducasse, prévenu par Lucette Rousseau (Lulu) qui aspire à une retraite bien méritée, lui propose alors de visiter l'Assiette, qui  fut longtemps la cantine dominicale de la bande à Tonton, Georges Kiejman, Pierre Bergé et autres célébrités.

David Rathgeber a le coup de foudre pour cet endroit habité qui a une âme. Bistrot à l'ancienne, ex-charcuterie, ce restaurant de 50 couverts lui convient parfaitement. Le lieu a gardé son décor de stucs, colonnes, plafonds peints, cet air de vieux Paris qui se moque des modes. Il y voit le cadre idéal pour proposer cette cuisine "gourmande canaille" dont il rêve, des plats de traditions réinterprétés avec le doigté expert du chef et le souci de légèreté actuel. David Rathgeber met en œuvre l'expérience, le talent et la simplicité appris lors de sa déjà longue carrière et reprend les rênes en proposant une cuisine bourgeoise, que son professionnalisme n’a fait que raffiner. Digne successeur de Lulu, David Rathgeber a tout fait pour que chez lui on se sente à l'aise, dans son "Assiette".

David Rathgeber, auvergnat revendiqué, contrairement à la consonance alsacienne de son patronyme, aime "détourner de vieilles recettes", les réinterpréter sans les dénaturer : pot-au-feu, pieds paquets, chou farci, cassoulet, harengs  matjes pommes à l'huile, escargots en pots aux croûtons, tête de veau ravigote, quenelle de sandre façon Nantua, vol-au-vent au ris de veau et écrevisses, la liste est longue, des odeurs et parfums d'enfance délicieusement remis au goût du jour.

Il n'est pas non plus question de faire l'impasse sur les gourmandises proposées pour clore cette fête aux vieilles traditions, telle la crème caramel au beurre salé, inoubliable.

Il n’oublie pas non plus les vins, et fait appel pour les sélectionner à Patrick Mayrolles, restaurateur aux Colonnes à Issy-les-Moulineaux, grand connaisseur, avec qui il élabore la carte.

David Rathgeber, cuisinier de haute volée, sublime les grands plats de la cuisine bourgeoise en amoureux de la gastronomie française pour laquelle il milite.

Cette passion, il a voulu la transmettre en écrivant en collaboration avec le Creuset® le livre "Cocottes bistrot " où il revisite les grands classiques de la cuisine de bistrot. Il vous livre ses secrets pour réussir facilement 25 plats emblématiques et gourmands comme le chou farci ou la blanquette de veau.

Et parce que les jeunes générations doivent elles aussi être initiées dès le plus jeune age à une cuisine savoureuse et à des produits de qualité, il a écrit en 2011 un ouvrage dont il est très fier : "le Babycook book, 85 recettes de papa chef !" qui compte tenu de son succès a été réédité.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs

L'Assiette, 181, rue du Château, Paris 14e  - Tél. : 01 43 22 64 86