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Terroirs de Chefs

L'asperge

Son nom évoque le printemps

Suivez ces conseils de grands chefs, elle sera sublime dans votre assiette.

Asperges vertes et blanches

De sa fraîcheur, tu t’assureras

Inspectez la partie coupée de la queue, qui ne doit pas être sec. Sinon votre asperge a été cueillie il y a plusieurs jours.

« Faites une légère entaille avec votre ongle.» me confie Roger Bouhassoun, chef de la Chenaudière. Si l’asperge est bien fraiche, vous devez avoir une goutte d’humidité. »

Pas trop grosse, tu la choisiras

« Pour la blanche, elle doit être brillante avec la pointe légèrement rosée et pas trop grosse plutôt un calibre 16 à 20 mm» me dit-il. Ce fan de l’asperge d’Alsace nous conseille son fournisseur, la ferme Maurer à Molsheim. 

Bien verte, elle sera

Pour l’asperge verte, David Toutain, chef de l’Agapé Substance à Paris, conseille de la choisir d’une belle couleur et de vérifier qu’elle ne soit pas montée en graines sur la pointe, ce qui peut arriver en fin de saison. Il aime particulièrement l’asperge verte de Perthuis. Sa recette d’Asperge Soubise-Orange est à l’image de sa cuisine, créative et moderne.  Pour la blanche, il aime celle d’Argenteuil, en défenseur du terroir parisien.

Vigoureusement, tu l’éplucheras

Michel Rothchef du Ritz à Paris, me recommande de ne pas hésiter à bien éplucher les asperges blanches. Elles ont en effet une peau épaisse, désagréable en bouche. David Toutain conseille aussi de ne jamais le faire la veille mais plutôt au dernier moment sinon cette peau « repousse » quand on le fait à l’avance.

Les petits picots, tu enlèveras

Pour les vertes,  « Elles ne s’épluchent pas, m’explique Michel Roth, mais il faut penser à éliminer les petits picots, car ils deviennent noirs et amers à la cuisson. 

Ficelées dans l'eau froide, tu les plongeras

Autre astuce, après cuisson,plongez les dans un bain d’eau glacée qui fixera la couleur verte mais ne les laissez pas trop longtemps car sinon elles vont se gorger d’eau.  Et dans les deux cas, verte ou blanche, ficelez-les en botte avant de les cuire pour éviter qu’elles ne cassent.»

Du sucre dans l’eau, tu mettras

Roger Bouhassoun, quant à lui, met un ½ morceau de sucre dans l’eau de cuisson salée et citronnée des asperges blanches ce qui enlève un peu de leur amertume. Il nous les propose en mille-feuille accompagnées de foie gras ou en association avec des escargots.

Ton diner de Pâques, tu en feras

Traditionnellement le diner de Pâques se devait d’être léger après le copieux déjeuner et était donc souvent composé d’un plat d’asperges agrémenté de charcuterie ou d’une belle tranche de jambon. Pour la sauce, Roger Bouhassoun nous confie la recette maternelle. « Préparer une vinaigrette classique puis rajoutez lui une cuillère de crème fraiche dans laquelle vous aurez haché un œuf dur. Ajoutez un peu de ciboulette. Cela marche aussi avec les artichauts.» 

Selon la couleur, tu cuiras

«Pour le temps de cuisson, il varie selon la couleur, car la verte doit être croquante et la blanche fondante» nous explique aussi Anne-Sophie Pic du restaurant Pic à Valence.

Elle nous confie sa recette de vichyssoise d'asperges à l’anis vert, dont elle aime associer la saveur aux légumes et plus particulièrement à l'asperge.

Verte ou blanche, tu choisiras ?

Ils aiment les deux, les vertes pour leur saveur subtile et leur gout presque fruité et les blanches pour leur texture, leur légère amertume et leur coté brut, très naturel.

David Toutain, en cette veille de Pâques, vous dirige vers les blanches qui sont arrivées sur les étals cette semaine et sont très abordables. Profitez-en !

Mais pour un gout au plus près de l’originel, prenez des vertes et suivez sa recette «  Faites les cuire à couvert dans un peu de beurre avec un tout petit peu d’eau. Quand elles sont fondantes mixez les et ajoutez un peu de bouillon de volaille et du beurre demi-sel et vous aurez un velouté 100% asperges ! »

A toutes les sauces, tu les cuisineras

Et comme elles s’accommodent avec viandes blanches ou poissons, essayez le poulet aux asperges du chef Gilles Stassart.

Dernière astuce de Michel Rothne jetez pas le bout des asperges. Gardez-les pour en faire un flan ou un coulis acidulé : « faites cuire ces parures dans un peu de beurre puis rajoutez quelques oignons émincés. Faites suer quelques minutes puis ajouter du bouillon de volaille et poursuivez la cuisson. Quand elles sont bien tendres, mixer le tout et rajouter un peu de crème. »

Sa recette d'asperges vertes au foie gras voilé de comté et sa mousseline au vin jaune est un vibrant hommage aux produits de l’Est de la France.

A vos économes !

Sophie le Menestrel

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