Coup de feu en cuisine avec Marc Meneau
Bonne nouvelle pour les gastronomes
Marc Meneau a décidé de se relancer dans le cours de cuisine et je suis invitée à y participer.
L’Espérance, le restaurant de Marc Meneau à Saint Père-sous-Vézelay, c’est pour moi tout un mythe. J’y ai dîné pendant mon voyage de noces et je n’ai pas oublié les délicieux cromesquis de foie gras et le bar au caviar dégustés il y a... un certain nombre d’années.
Je suis donc un peu émue de me trouver en face de lui. Après un petit déjeuner fort agréable avec les autres stagiaires, nous passons en cuisine et nous démarrons par un plat qui a tant fait parler de lui : l’huître en gelée d’eau de mer.
Il nous montre les différentes étapes de sa préparation mais surtout nous explique ce qui a été l’inspiration de cette recette.
"Un habitant de Vézelay qui monte à Paris en train et qui sait vivre, fait une halte, gare de Lyon, au restaurant le Train Bleu et déguste un plateau d’huîtres accompagné de son vinaigre à l’échalote et de sa tartine de pain de seigle beurrée le tout arrosé d’un verre de vin blanc."
Il a donc cherché à reproduire la quintessence de ce moment. Une fine réduction d’échalotes au vin blanc, mélangée à une crème fouettée le tout déposé dans le creux de la coquille. Puis l’huitre, délicatement posée sur cette crème et recouverte d’une feuille de cresson, pour la couleur qui fait penser aux algues, le tout recouvert d'une gelée d’eau de mer comme une vague.
C’est magique quand on vous l’explique !
Idem pour le foie gras poêlé sur son blinis de maïs. Là encore, l’association lui a semblé évidente, l’oie ou le canard étant gavé le plus souvent avec du maïs.
Nous passons ensuite au veau au caramel amer et c’est un grand moment. Il nous explique les différents goûts ; l’acidité, le sucré, le salé et l’amertume, celle vers qui va sa préférence et comment un plat, pour être réussi doit être un équilibre de tous ces goûts.
J’ai l’impression extraordinaire de penser comme un grand chef. Grisant…
Nous attaquons ensuite un de ses toutes dernières créations. Elle a été conçue pour un déjeuner dans le restaurant éphémère du Palais de Tokyo à Paris.
Et là, encore il déroule le fil conducteur de sa pensée. « Ce ne sont pas les parisiens qui viennent à Vézelay mais Vézelay qui vient à Paris. Alors, je leur amène un galet de la rivière qui coule au fond de mon jardin, je le chauffe et j’y dépose un filet de Saint Pierre cuit sur la pierre de Saint père sous Vézelay ! »
Cet homme est incroyable. Je suis sous le charme et j'en viens à penser qu'effectivement les cuisiniers sont des artistes.
Arrive ensuite le moment qui fait l’originalité de ce cours: participer au coup de feu en cuisine. Pour les néophytes, c’est le moment où tout s’accélère car les clients sont tous dans la salle et il faut les servir rapidement.
C’est très amusant ! Chaque stagiaire prend la place d’un membre de l'équipe pour effectuer le dressage des assiettes qui partent ensuite en salle.
Je suis très intimidée. Je suis chargée du veau au caramel. Je m’exécute, solennelle tout d’un coup. Et si j’allais tout renverser ?
Je prend un temps infini pour mais, au bout du compte, le résultat est honorable même si j’ai bénéficié de l’assistance d’un des chefs pour essuyer une de mes assiettes.
Heureusement que je ne suis pas finaliste pour Top Chef !
Après l’effort, la dégustation. Nous passons à table avec les autres stagiaires, le rouge aux joues tant à cause de la chaleur des salamandres que de l’émotion.
Quel moment !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.
