Filet de veau au caramel amer
Un équilibre entre l'amer et le sucré - Recette de Marc Meneau
Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.
1 filet de veau de 600 g - 100 g de lard gras - 50 g de beurre - ¼ cl de vinaigre de Xérès – 1/2 l de jus de veau
1 citron – 1/4 l de crème fleurette – sel - poivre
250 g de sucre
Parer le filet de veau à vif. Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm de largeur et de la longueur du filet de veau.
Avec un lardoire, introduire les bandes ainsi faites dans le filet. Saler, poivrer, ficeler et réserver.
Faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit d'où une certaine amertume. (avant de brûler - l’odeur doit piquer le nez)
Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire. Ajouter 1/2 litre de jus de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn.
Ajouter le jus de citron, laisser frémir, puis la crème fleurette.
Fouetter rapidement. Réserver.
Faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorer le veau sur chaque face. Puis le cuire au four pendant 10 minutes, en arrosant la viande.
Retirer de la cocotte, mettre le filet dans un papier d'aluminium, laisser reposer 10 minutes.
Servir sur une assiette chaude, en tranches, mettre autour un filet de sauce caramel. Des endives Meunière ou une Tatin d'endives accompagnent très bien ce plat.
Quand la viande cuit le lard fond et nourrit le veau ce qui le rend moins sec.
Vézelay, source d'inspiration et de renouvellement
