Pierre Sang in Oberkampf
Le comptoir gastronomique
L’ancien finaliste de Top Chef a quitté Lyon et a posé ses valises à Paris au cœur du quartier très commerçant d’Oberkampf. Et ce n’est pas un hasard.
Pierre Sang avait une démarche bien précise en tête : faire travailler les petits commerçants autour de son restaurant. Boucher, poissonnier, primeur et fleuriste fournissent le jeune chef et n’hésitent pas à venir boire un petit café le matin, dans une ambiance bar de quartier.
On s’y sent bien chez Pierre Sang. Le restaurant est un long comptoir moderne pouvant accueillir 15 couverts dans un esprit de partage, de convivialité. On voit le chef et son second, Lee, travailler en grande complicité sous nos yeux. Les « hommes de l’ombre », comprenez la brigade, « sont enfin dans la lumière » dixit Pierre Sang.
Pas de carte, on fait confiance aux inspirations du chef. Cet esprit informel plaît. Le restaurant tout juste ouvert connaît déjà un franc succès. Le midi on déguste un menu en 3 services, le soir on passe à 6, avec des accords mets vins intelligemment pensés par Maxime (chef de salle et sommelier, ancien responsable de la Cave de l’Os à Moëlle), parfait dans son rôle.
Les trois hommes sont comme connectés, à peine ont-ils besoin de se parler. Là devant nous s’achève le granité de tomates rafraîchissant servi en amuse bouche, puis Lee râpe du parmesan sur un caviar d’aubergine crémeux. Le thon albacore et sa béarnaise vinaigrée est sans conteste la belle surprise du déjeuner. Le poisson a été travaillé façon sushi, on dirait presque une pâte de fruit. Une croquette d’andouillette au piment accompagne le poisson. Une magnifique alliance terre et mer, toujours hasardeuse…
Deuxième surprise au moment du plat. La picanha de bœuf (découpe de viande spécifiquement brésilienne ou argentine) recouvre un fabuleux blé en risotto parfumé à la seiche. Et le jus de cuisson de la viande vient épouser celui du poisson, fabuleux ! La sucrine apporte le croquant qu’il manquait au plat pour un ensemble équilibré.
Le fromage de Salers 18 mois d’affinage se pare de poivre et d’un abricot à la lavande, façon fruit au sirop. Et en dessert le royal de chocolat blanc et noir à la base pralinée se déguste avec des cerises noires.
L’équipe avait la volonté de casser les codes, pari gagné. La cuisine est audacieuse, inventive. Belle harmonie.
Vanessa Besnard
Terroirs de Chefs
Restaurant Pierre Sang
55 rue Oberkampf - 75011
Pas de réservation, 2 tables d’hôtes au sous-sol
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner 25 €, dîner 35 € hors vin
Slunch dimanche soir 45 €
Métro Oberkampf ou Parmentier
Recette de Pierre Sang Boyer, chef du restaurant Pierre Sang et finaliste Top Chef 2011