Rôti de chapon

1,2 kg de chapon désossé (demandez à votre boucher/volailler)

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

24 échalotes traditionnelles

20 cl de bouillon de volaille

3 pistils de safran

12 (très) fines tranches de poitrine fumée

1 quart de jus de citron

1 cuil. à soupe de crème épaisse allégée (15 % MG)

5 cl de vinaigre de cidre

Sel, poivre

Préchauffez le four à th 7. Déposez les morceaux de chapon dans une cocotte allant au four (type cocotte en fonte Staub). Ajoutez les échalotes non pelées. Salez, versez l’huile et faites chauffer sur feu moyen. Retournez régulièrement les échalotes et les morceaux de chapon de façon à les saisir de tous côtés. Retirez les morceaux de volaille et déposez-les dans un plat creux. Laissez la moitié des échalotes au fond de la cocotte et versez le bouillon de volaille dessus. Réservez le reste d’échalotes. Couvrez et enfournez la cocotte pour 20-30 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient confites et bien molles.

Sortez la cocotte du four et laissez tiédir un peu. Fendez les échalotes pour récupérer leur pulpe. Mélangez-la au jus rendu par les morceaux de chapon dans le plat creux et le bouillon restant dans la cocotte. Mixez avec la crème et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Salez, ajoutez une pincée de pistils de safran et réservez cette sauce.

Etalez côte à côte les tranches de poitrine fumée sur le plan de travail, puis déposez les morceaux de chapon dessus en les serrant le plus possible (de façon à former un « rôti »). Enroulez et ficelez le tout. Disposez le rôti dans la cocotte, puis versez le vinaigre de cidre et un verre d’eau. Enfournez pour 50 min. environ. Retournez à mi-cuisson et déposez autour du rôti les échalotes entières réservées. En fin de cuisson, ajoutez le reste des pistils de safran, remuez et laissez cuire encore quelques minutes.

Réchauffez la sauce sur feu doux dans une casserole avec le jus de citron (qqs gouttes) et rectifiez l’assaisonnement. Sortez le rôti de chapon de la cocotte. Otez la ficelle et découpez-le en tranches. Servez-en deux entourées de quelques échalotes confites et d’un cordon de sauce chaude dessus.

Servez un mélange de riz safrané en accompagnement (comptez 300 g cru).

Stylisme Solveig Darrigo (nutriveig.fr)