Pavés d'agneau

4 pavés d’agneau - 300 g d’échalotes - Quelques brins de thym frais

30 cl de vin rouge - 15 cl de fond d’agneau (ou de veau)

1 c. à soupe de farine - 1 à 2 c. à café de sucre roux - 50 g de beurre

2 c. à soupe d’huile d’olive - Sel et poivre

Chauffer une sauteuse avec 20 g de beurre, faire blondir 5 minutes à feu doux les échalotes et le thym très finement hachés, saupoudrer de sucre puis de farine, mélanger et verser le vin et le fond d’agneau (ou de veau), porter à ébullition et faire réduire de moitié 20 minutes environ à feu doux.

Hors du feu, ajouter le reste de beurre, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Chauffer fortement une poêle-gril à sec, saisir les pavés d’agneau badigeonnés  d’huile d’olive à feu vif,1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité, les salez et les poivrer. 

Servir les pavés d’agneau nappés de sauce à l’échalote et accompagnés de de légumes verts et de pommes de terre grenailles rissolées avec du romarin et de la fleur de sel.

Chauffer fortement une poêle-gril à sec, saisir les pavés d’agneau badigeonnés  d’huile d’olive à feu vif,1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité, les salez et les poivrer.

Pour une cuisson parfaite, penser à sortir les pavés d’agneau du réfrigérateur quelque temps avant de les cuire mais aussi à les laisser reposer autant de temps qu’ils ont cuit avant de les servir.