Ragoût de sole et d'ecrevisses au Santenay

2 soles de 500 g chacune

20 écrevisses pattes rouges

1 dl de Santenay

2 dl de court-bouillon de légumes bien corsé

1 bouquet garni

200 g de cèpes frais

4 cuillerées à soupe de sauce bordelaise de poisson

100 g de beurre

4 branches d’estragon

1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

1 échalote hachée

sel, poivre du moulin 

Lever les filets des soles et les couper en 2 dans le sens de la largeur.

faire bouillir le court-bouillon de légumes avec le bouquet garni et y cuire les écrevisses pendant 5 minutes. Les ôter de la cuisson à l’aide d’une écumoire et les décortiquer, sauf 4 pièces qui serviront pour la décoration. Les réserver au chaud.

Laver rapidement les cèpes et les découper en tranches. Chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire sauter les cèpes sur feu vif pendant 2 minutes. Les assaisonner de sel et de poivre. Les égoutter et les réserver au chaud.

Dans une sauteuse à fond large, placer l’échalote, le Santenay et les filets de sole côte à côte, couvrir, amener rapidement à ébullition puis baisser le feu et cuire pendant 5 minutes. Oter les soles à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud.

Replacer la sauteuse sur feu vif, ajouter la sauce bordelaise et réduire le jus des 3/4, puis, hors du feu, monter la sauce en incorporant les 100 grammes de beurre tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et ajouter l’estragon haché.

Présentation :

Placer les cèpes au centre de 4 assiettes bien chaudes. Disposer dans chacune d’elles 4 demi filets de sole et 4 queues d’écrevisse, napper de sauce et ajouter l’écrevisse entière dont on aura juste décortiqué la queue. Servir aussitôt.