Quenelles de brochet sauce Nantua

. 500 g de filets de brochet

. ¾ de litre de lait

. 200 g de beurre

. 150 g de farine

. 6 œufs

. 4 écrevisses

. 1 cuillère à café de concentré de tomates

. 250 g de crème fraîche

. Sel, poivre

Demander à votre poissonnier de lever les filets d’un brochet. Hacher cette chair de manière à qu’il n’y ait plus qu’une pâte. Bien l’égoutter et la laisser reposer quelques heures au frais.

Faire une panade :

Porter à ébullition un grande verre de lait, ajouter 100 g de beurre, 100 g de farine, saler, poivrer. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer ¼ d’heure, puis incorporer la chair du brochet.

Dans un bol, casser les 6 œufs, bien les battre, puis verser dans la panade déjà additionnée du brochet. Rendre le tout homogène.

Diviser cette pâte en quenelles de la dimension souhaitée. Pocher ces quenelles dans de l’eau salée bouillante une dizaine de minutes.

Sauce Nantua :

Prendre les écrevisses, séparer la tête du corps. Ecraser les corps ; mettre tout cela dans 100 g de beurre. Faire chauffer à feu très doux pendant 1/2 heure, dans une casserole couverte.

Passer ce mélange au chinois ou dans une passoire très fine, recueillir le beurre clair qui coule, jeter le contenu du chinois.

Mettre dans ce beurre d’écrevisse 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomates, ½ litre de lait et 250 g de crème fraîche. Saler et poivrer. Porter à ébullition tout en remuant le mélange avec un fouet.

Verser cette sauce dans un plat à gratin, disposer dedans les quenelles, passer ¼ d’heure au four (th. 9) et servir.

Garnitures : pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau salée (ratte ou roseval).

Etoile, Côte du Jura blanc, Arbois blanc.