Poisson au caramel

4 morceaux de poisson - 2 c. s. de sauce de soja - 4 c. s. de sauce de poisson

2 + 4 c. s. de sucre - 1 gousse d’ail - 5 échalotes - 1 c. s. d’huile

6 grains de poivre - 1 c. c. d’épices (badiane, gingembre, poivre de Sichuan, poudre de 5 épices…)

Découpez le poisson en épaisses tranches et en laissant la peau.

Dans un grand récipient, mélangez la sauce de soja, la sauce de poisson, l'huile, 2 cuillères à soupe de sucre.

Mélangez bien pour faire fondre le sucre et plongez-y les morceaux de poisson.

Épluchez et hachez finement l’ail et l’une des échalotes.

Épluchez les quatre échalotes restantes, tranchez-les en deux et réservez-les.

Dans un wok ou une poêle, versez 4 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau.

Laissez cuire environ 5 mn à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’un caramel se forme.

Ajoutez alors l’ail et l’échalote hachés, les quatre échalotes coupées en deux ainsi que le liquide de marinade dans lequel sont les morceaux de poisson.

Attention aux éventuelles projections de caramel.

Mélangez quelques instants et ajoutez les morceaux de poisson.

Poursuivez la cuisson à feu doux. Écrasez grossièrement les grains de poivre à l’aide d’un petit pilon ou avec le plat d’un couteau.

Ajoutez-les dans le wok ou la poêle ainsi que les épices.

Ajoutez un demi-verre d’eau et laissez cuire sans couvrir et toujours à feu doux durant 20 mn.

Retournez délicatement les morceaux de poisson de temps en temps.

Le plat est prêt lorsque la moitié du liquide s’est évaporée, formant une sauce brune bien liée.

À l’inverse, si le poisson se mettait à accrocher et la sauce à durcir, ajoutez un fond d’eau, remuez doucement et poursuivez la cuisson.

Coupez le feu dès que la sauce a une consistance épaisse.

Présentation : 

Le poisson au caramel se cuisine et se sert traditionnellement dans une petite marmite en terre.

L’objet est joli et vous pourrez vous en procurer dans certains magasins asiatiques pour quelques euros.

Accompagnements : 

Servez le poisson au caramel avec du riz ou des pâtes de riz natures.

Au Vietnam, un oeuf dur est ajouté dans le plat.

Choisissez un poisson ferme (maquereau, saumon, thon,mérou, panga…) pour qu’il ne s’émiette pas. Et si possible, utilisez un poivre de bonne qualité (Sarawak, Kampot ou Lampong).