Pavé de saumon sauce Mont d'Or

4 pavés de saumon - 4 fines tranches de braisi - 100g de riz pour risotto

40g de fumet deshydraté - 4 pommes de Terre - 4 carottes fanes

50g de petits oignons - 100g de salade mâche - 1 échalotte

20g de cerneaux de noix - 1 Mont d'or (~700g) - 10cL de crème liquide

150g de beurre - 20cL de vin blanc - 10cL de vin jaune

1 cuil. a soupe de moutarde de Dijon - 20cL d'huile de noix - 5cL de vinaigre de cidre

sucre - sel - poivre

Eplucher les carottes, les pommes de Terre et l’échalote.

Laver correctement les fanes des carottes et la mâche.

Couper l’échalote en tout petits dés (presque hachée).

Couper les pommes de terre à la forme de votre choix.

Cuire les pommes de terre 5min dans l'eau bouillante.

Dans une poêle (bords assez haut), cuire l’échalote dans du beurre, à feu doux, l’échalote doit devenir transparente et ne pas colorer.

En fouettant, ajouter 1L d'eau au fumet déshydraté

Ajouter le riz dans la poêle et couvrir avec environ 1/2L de fumet, laisser cuire à feux doux.

Remuer régulièrement.

Lorsque le fumet est absorbé par le riz, goûter, si le riz est cuit couper le feu, s'il ne l'est pas ajouter petit a petit le fumet jusqu'à la cuisson du riz.

Retirer les pommes de Terre et les laisser refroidir, puis les creuser avec une cuillère à café.

Retirer le Mont d'or de sa boite, retirer la sangle.

Couper la croûte du mont d'or, de manière a séparer la croûte et le coeur "crémeux" du fromage.

Garnir les pommes de terre de Mont d'or.

Dans une poêle, à feu moyen, cuire le saumon dans du beurre et un peu d'huile (attention à ne pas faire attacher le saumon).

Ne pas cuire totalement le saumon, finir la cuisson au four au moment de servir.

Retirer le saumon, vider la graisse de la poêle, ajouter le vin blanc dans cette même poêle ainsi que 10cL de fumet et les croûtes du Mont d'or.

Faire fondre le fromage à feu très doux.

Répartir les carottes et les petits oignons sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans un récipient plat.

Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel.

Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.

Porter à ébullition.

Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Cuire doucement à feu modéré jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson.

Vérifier la cuisson.

Les légumes doivent être fermes mais cuits.

Ils sont enrobés d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre.

Goûter la sauce au Mont d'or, ajouter du Mont d'or à votre goût, passer la sauce dans une passoire pour retirer la croûte.

Dans un saladier, mélanger la moutarde et l'huile (comme une mayonnaise), délier avec le vinaigre et un peu d'eau.

Réchauffer les carottes, les oignons.

Finir la cuisson du saumon au four.

Ajouter le Mont d'or au risotto, le réchauffer, ajouter le vin jaune hors du feu juste avant de dresser.

Dresser vos assiettes.