Homard entier sauce coraillée

3 homards portion vivants de 500 g environ

50 cl de vin blanc sec

10 cl de vinaigre de vin blanc

5 c. à soupe de gros sel

6 grains de poivre

1 feuille de laurier

2 brins de thym

20 cl de crème liquide entière

10 cl d'huile d'olive vierge Extra Sélection CAUVIN

200 g de haricots verts

2 c. à soupe de crème épaisse

1 pincée de piment d'Espelette

3 brins de cerfeuil

Sel, poivre

Faites cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 12 minutes.

Rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau fraîche puis égouttez-les.

Mixez-les avec la crème épaisse, rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Réservez au frais. 

Versez 5 litres d'eau dans un grand faitout avec le vin blanc et le vinaigre de vin.

Ajoutez le gros sel, les grains de poivre, le laurier et le thym et portez à ébullition à feu vif.

Plongez les homards dans le court-bouillon.

Attendez la reprise de l'ébullition et faites-les cuire 10 minutes à léger frémissement.

Puis égouttez-les et laissez-les tiédir avant de décortiquer les queues et les pinces.  

Ouvrez en deux les têtes des homards, récupérez le corail.

 Filtrez 40 cl de bouillon de cuisson.

Versez-le dans une petite casserole.

Ajoutez la crème, un peu de piment d'Espelette et faites réduire de moitié, jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Ajoutez le corail des homards, l'huile d'olive vierge Extra Sélection CAUVIN et mixez jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Au moment de servir, tranchez les queues de homards en médaillons.

 Présentez-les sur assiette avec pour chaque convive une pince décortiquée.

 Ajoutez une quenelle de caviar de haricots verts, quelques points de sauce tout autour et un peu de cerfeuil ciselé.