Bouillabaisse

. 2 kg de poissons : mélanger 2 beaux rougets grondins, 2 rougets barbets, du congre, de la rascasse, du Saint-Pierre, de la vive

. ¼ litre de moules, une douzaine de palourdes

. huile d’olive, sel, poivre

. 3 oignons, 2 tomates, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, une feuille de laurier

. 3 branches de fenouil

. zestes d’orange, safran

Tous les poissons ayant été écaillés, vidés, nettoyés, tronçonnés, et les crustacés simplement nettoyés, bien les essuyer et les mettre de côté.

Dans une marmite ou une cocotte, verser l’équivalent d’1 verre à moutarde d’huile d’olive, puis ajouter 3 oignons finement ciselés.

Faire doucement chauffer. Dès que les oignons commencent à blondir, ajouter 2 tomates épluchées et épépinées coupées en morceaux, deux gousses d’ail écrasées, des branches de persil haché, une feuille de laurier, 2 ou 3 branches de fenouil coupées en segments fins, 2 petits zestes d’orange, sel et poivre.

Bien mélanger tout cela, à feu doux. Mettre les morceaux de poissons ainsi que les crustacés. Remuer délicatement jusqu’à ce que le poisson blanchisse et que les crustacés s’ouvrent (environ 10 minutes).

Recouvrir le tout d’eau bouillante, ajouter une demi-cuiller à café de safran, saler et poivrer généreusement.

Faire bouillir à grand feu pendant un quart d’heure (c’est la violence de l’ébullition qui émulsionne comme il faut l’eau et l’huile d’olive).

Pendant l’ébullition, faire griller à la poêle dans de l’huile d’olive, 6 tranches de pain rassis.

Disposer ensuite ces tranches dans une soupière, verser dessus les trois quart du bouillon

Dans un plat creux disposer les morceaux de poissons avec les coquillages et napper légèrement de ce qui reste dans la cocotte.

Servir avec de la rouille dans un bol à part.

Garnitures : pommes de terre à l’eau, disposées dans le plat creux et servant de lit aux morceaux de poisson.                                                                                                                    

Rouille : Piler dans un mortier 2 gousses d’ail épluchées, 2 piments rouges, une grosse cuiller à soupe de mie de pain trempée dans le bouillon et essorée, une pincée de safran, deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter 2 tours de moulin à poivre. Mélanger tout cela jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Bandol rosé ou Cassis rosé, servis frais.