Baby Trop ’®

20 minutes (la pâte à brioche), 30 minutes (la crème) 15 minutes (la brioche), 25 minutes (la crème) Levée de la pâte : 45 minutes Pour 48 Baby Trop ’®

La pâte à brioche

250 g de beurre
20 g de levure de boulanger
275 g d’œufs entiers (6 petits œufs ou 5 gros) 500 g de farine

10 g de sel

50 g de sucre semoule
25 g de lait entier
10 g de glucose cristal

Pour la finition

1 kg de crème de base 

150 g de chocolat Guanaja Valrhona®
dorure (jaune d’œuf battu avec un peu d’eau) - sucre en grains - chocolat 

• Malaxez le beurre afin de l’assouplir et gardez-le à température ambiante. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Cassez les œufs dans un bol.

• Tamisez la farine sur votre plan de travail et disposez-la en fontaine. Versez le sel et le sucre au centre, ajoutez les œufs, le lait et le glucose, puis enfin la levure délayée.

• Travaillez l’ensemble du bout des doigts d’un geste circulaire de façon à amalgamer les ingrédients à la farine tout en rassemblant celle-ci vers le centre.

• Lorsque la pâte est ramassée en boule, pétrissez-la d’abord assez fermement, puis battez-la avec les deux mains afin qu’elle prenne du corps. Pour cela, soulevez-la et laissez-la retomber sur le plan de travail. Continuez ainsi jusqu’à ce que la pâte se détache de vos doigts et du plan de travail.

• Ajoutez le beurre malaxé, pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Façonnez-la en boule, farinez-la, couvrez-la d’un linge et laissez-la pousser (lever) à température ambiante pendant 45 minutes.

• Pendant ce temps, préparez la crème de base en incorporant soigneusement, en fin de préparation, le chocolat fondu au bain-marie. Introduisez-la dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse, et gardez-la au réfrigérateur.

• Étalez la pâte à brioche en un rectangle de 5 mm d’épaisseur, 40 cm de largeur et 60 cm de longueur. À l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre, détaillez 48 disques. Laissez encore pousser quelques minutes, puis préchauffez le four à 150 °C (th. 4-5). Dorez les disques de brioche à l’œuf battu, parsemez-les de sucre en grains chocolat, et faites-les cuire 12 minutes au four.

• Laissez refroidir les Baby puis tranchez-les en deux dans le sens de l’épaisseur. Garnissez-les de crème au chocolat, puis recouvrez-les de leur chapeau. Réservez-les au frais et sortez-les 30 minutes avant dégustation. 

Recette extraite du livre "La Tarte Tropézienne" 

Aux éditions de la Martinière - 144 pages - 19.90 euros Photographies Carrie Salomon

www.latartetropezienne.fr