Salade de langoustines aux asperges

16 langoustines
16 pointes d’asperges fraîches
2 carottes
2 CS d’huile d’olive
1 gousse d’ail
4 CS d'estragon ciselé
4 brins d’estragon frais
Pour la sauce :
2 CS de vinaigre d ’estragon
12 cl d ’huile d ’olive
sel et poivre du moulin

Décortiquer les langoustines et réserver la chair.
Faire cuire les asperges à la vapeur, passer à l’eau froide, égoutter et disposer dans un plat creux.
Peler et couper les carottes en lamelles, les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, égoutter et rajouter les carottes aux asperges.
Préparer la sauce en fouettant le vinaigre et l’huile. Assaisonner et verser sur les asperges et les carottes. Laisser mariner.
Dans une poêle, chauffer l’huile, jeter l’ail. Quand l’huile est brûlante, y faire rissoler les langoustines et jeter l’ail.
Couper les pointes d ’asperges en deux et les disposer sur les assiettes avec les lamelles de carottes. Arroser de la sauce restante. Garnir chaque assiette de langoustines, décorer de brins d’estragon et parsemer d’estragon ciselé. Servir aussitôt.

Cru ou cuit, l’estragon n’a pas la même saveur. Avant cuisson, il est presque anisé et floral. Après, il prend des saveurs d’épices.
Il en existe plusieurs variétés. Dans la mesure du possible, préférez celle à petites feuilles vert foncé : c’est la plus parfumée.

Bandol rosé