Saint Jacques aux chicons et aux morilles

12 coquilles Saint Jacques
4 beaux chicons moyens (endives)
1/2 citron
150 g de petites morilles fraîches
80 g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
5 cl de Porto
1 pointe d’échalote hachée
1 dl de crème fleurette
sel, poivre du moulin

Ouvrir les coquilles, détacher les noix et les laver sous l’eau courante. Les couper en 2 dans le sens de l’épaisseur et les mettre en attente sur un linge.
Laver les morilles avec soin et les égoutter.
Essuyer les chicons qui doivent être bien fermes, les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever la partie dure du pied, puis les tailler en tronçons de 2 centimètres. Les arroser d’un filet de citron.
Dans une sauteuse, faire fondre 30 grammes de beurre, ajouter les chicons, assaisonner de sel et de poivre et les faire sauter sur feu vif pour leur faire rendre leur eau, Les cuire 4 à 5 minutes en remuant à l’aide d’une spatule en bois et les réserver au chaud.
Dans une autre sauteuse, faire fondre les 50 grammes de beurre restant, ajouter les morilles, la pointe d’échalote et assaisonner. Cuire rapidement jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, puis ajouter les 5 centilitres de Porto et la crème, ramener rapidement à ébullition et ôter du feu dès le premier bouillon. Retirer les morilles à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud. Replacer la sauteuse sur feu vif et réduire légèrement la sauce, puis la passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement, s’il y a lieu, et verser la sauce sur les chicons.
Chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif avec l’huile, assaisonner les coquilles Saint-Jacques de sel et de poivre, et les cuire sur feu vif 1 minute de chaque côté. Oter du feu et réserver au chaud.
Préparer 4 assiettes bien chaudes, étaler dans chacune d’elles une grosse cuillerée à soupe de chicons, placer les morilles au-dessus, puis les Saint-Jacques et servir aussitôt.

Rajouter une pincée de sucre dans les endives.

Un Chablis