Langoustines aux fèves des marais

24 langoustines bretonnes
2 tomates mondées et épépinées
100 g de mirepoix de légumes  (voir plus bas)
200 g de beurre
120 g de fèves des marais épluchées
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
3 dl de fond de volaille 
1 pincée de sarriette
1 tête d’ail
sel, poivre du moulin

Séparer à cru les queues de langoustine, les décortiquer et les réserver sur une assiette.
Piler les autres parties des langoustines pour faire le beurre. Dans une sauteuse, mettre 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, la mirepoix de légumes, la tête d’ail séparée en gousses et colorer vivement le tout. Ajouter ensuite les restes pilés des langoustines et les tomates, faire rissoler le tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter 180 grammes de beurre et laisser réduire des 3/4 à feu modéré, ce qui prend environ 30 minutes, puis passer au chinois fin en foulant à la louche pour bien exprimer les parfums. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Pendant ce temps, cuire les fèves des marais à l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes suivant leur grosseur, puis les égoutter. Les réchauffer dans 20 grammes de beurre noisette, ajouter la sarriette, bien mélanger et réserver au chaud.
Dans une poêle, faire sauter les langoustines avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive très chaude, en les assaisonnant uniquement de poivre, pendant 30 secondes de chaque côté pour les garder bien croquantes.
Fouetter vigoureusement le beurre de langoustine pour le lier et ajouter 1 noix de beurre dur si nécessaire.

Napper le fond de 4 assiettes chaudes avec le beurre de langoustine.
Dresser au centre de chacune d’elles les fèves des marais et disposer tout autour les queues de langoustine.

Une mirepoix de légumes est un assortiment de carottes, céleri branche et oignons coupés en petits dés.

Un Sancerre blanc pour venir titiller les saveurs subtiles et légèrement sucrées des langoustines et des fèves.