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Terroirs de Chefs

Râble de lapin aux fruits secs

Et son jus de thym citron

L'association classique du pruneau d'Agen et du lapin

Rable de lapin rôti au miel
Convives
4 personnes
Ingrédients

2 râbles de lapin
50 g de pruneaux d’Agen
20 g de noisettes
20 g d’abricots secs
40 g d’échalotes
4 gousses d’ail
4 branches de thym-citron
8 endives
80 g de beurre
30 cl de jus brun de lapin
1 citron vert
6 graines de cumin

Préparation

Préparer un hachis avec l’échalote ciselée préalablement dorée à la poele dans un peu de beurre, pruneaux, abricots, noisettes et le cumin, sel et poivre.

Désosser les râbles, les farcir du hachis, les colorer blond avec un peu de beurre, les cuire au four en les arrosant avec l’ail et le thym-citron.

A juste cuisson (pas trop), réserver les râbles en les tenant au chaud ; dans le sautoir de cuisson, blondir les feuilles d’endives et les petits cœurs que l’on aura préserver ; les cuire bien fondantes, assaisonner et les réserver.

Mouiller les sucs de cuisson avec le jus de citron, réduire, ajouter le jus brun et le jus qui se sera écoulé des râbles de lapin, le réduire à 1,5 dl, assaisonner, y incorporer le beurre restant et un peu de thym.

Réchauffer les endives en y ajoutant les gousses d’ail cuites, écrasées, disposer les feuilles compotées au centre des assiettes, le cœur en haut.

Poser dessus les tranches de râbles, lustrer et faire un cordon de sauce.

Vin conseillé

Chinon