Dinde fermière rôtie sauce au Jurançon

1 dinde fermière Label Rouge St SEVER de 3.2 kg - 4 pommes Gala ou Reinette

1 oignon - 40 g de beurre - 80 g de raisins secs

1 kg de pommes de terre à chair ferme - 80 g de cerneaux de noix - 3 jaunes d’oeuf

5 poires Conférence ou Abatte - 150 g de sucre en poudre - 1 bouteille de vin de Jurançon doux

250 g de raisins blancs Muscat - 50 g de vinaigre de vin - Cannelle en poudre

-1 boîte de fond brun lié de boeufou de canard - Muscade - huile d'olive

Préchauffer le four à th 6 / 170°C.

Éplucher une pomme et la couper en dés de 1 cm et émincer l’oignon.

Assaisonner la dinde, la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et la cuire au four à 180°C durant 40 minutes.

Ajouter l’oignon, les raisins secs et la pomme en dés puis finir la cuisson à 170°C durant 50 minutes.

Vérifier la cuisson en faisant couler le jus interne, s’il n’est plus rosé, la dinde est cuite.

Durant la cuisson de la dinde, préparer les accompagnements.

Éplucher les pommes de terre et les cuire entières à la vapeur.

Concasser les cerneaux de noix et faire fondre 40 g de beurre.

Écraser les pommes de terre à la fourchette, incorporer le beurre, les jaunes d’oeuf, les noix, assaisonner avec le sel et la muscade.

Façonner 8 palets de 6 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur.

Faire dorer à l’huile d’olive à la poêle.

Éplucher les poires en conservant la queue, couper en 4 quartiers, évider.

Dans une casserole, verser 100 g de sucre et le vin de Jurançon.

Cuire les poires à petite ébullition afin de les obtenir moelleuses puis conserver-les dans le jus de cuisson.

Éplucher 2 pommes et tailler en quartiers.

Faire dorer au beurre à la poêle, ajouter la cannelle et finir la cuisson au four à 180°C durant 15 minutes.

Laver et égrainer les raisins, éplucher délicatement les grains.

Faire réduire la cuisson des poires à grosse ébullition afin d’obtenir un sirop épais.

Faire rouler les raisins dans cette préparation durant 2 minutes et en fin de cuisson, réaliser la sauce.

Préparer un demi-litre de fond brun.

Faire caraméliser 50 g de sucre avec 50g de vinaigre dans une petite casserole et ajouter le fond brun.

Dégraisser le fond de cuisson de la dinde et faire dorer la garniture d’oignon si nécessaire, ajouter le vin de Jurançon, laisser mijoter 5 minutes.

Incorporer le fond brun et cuire 10 minutes.

Mixer la sauce et filtrer à la passoire fine.