Homard rôti au four, beurre de coriandre

2 homards de 850 g chacun (femelles si possible)
300 g de beurre
1 botte de coriandre fraîche
5 g de mélange aromatique (sauge, romarin, laurier, basilic)
1 bouquet garni
sel, poivre du moulin

Préparer un léger bouillon avec 4 litres d’eau, le bouquet garni, du sel et du poivre.
Laisser bouillir quelques minutes, puis y plonger les homards entiers pendant 5 minutes. Ceci a pour but de raidir les chairs et d’éviter que la cuisson au four par la suite ne les rende coriaces.
Retirer les homards du bouillon et faire une entaille pour détacher les pinces sans les séparer complètement. D’autre part, à l’aide de ciseaux, faire 6 trous dans la carapace pour permettre l’arrosage en cours de cuisson. Les réserver en attente.
Laver et effeuiller la coriandre et la hacher très finement, puis la faire fondre dans une sauteuse avec 200 grammes de beurre en assaisonnant de sel et de poivre. Laisser mijoter pendant 3 minutes pour que le parfum s’imprègne bien, puis placer dans un bol posé dans un récipient rempli de glaçons et fouetter pour monter en pommade. Le beurre doit rester souple.
Faire fondre les 100 grammes de beurre restant dans une plaque à rôtir, ajouter les herbes aromatiques, saler et poivrer, puis déposer les homards en disposant les trous sur le dessus pour l’arrosage.
Arroser une première fois avec le beurre aromatisé du plat, puis placer dans un four chauffé à 240° (th. 8/9) pendant 20 minutes, en arrosant régulièrement tout au long de la cuisson.
Couper les homards en 2 dans le sens de la longueur et ôter l’estomac. Les dresser, carapaces en dessous, dans 4 assiettes ovales bien chaudes. Décortiquer les pinces et placer leur chair dans les têtes.
Servir immédiatement, avec le beurre de coriandre à part, en saucière.

Meursault