Dos de cabillaud à l’huile d’orange

4 dos de cabillaud

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Le zeste râpé d’1/2 orange

Le zeste râpé d’1/2 citron vert (fruits non traités)

150 g de Haricots Tarbais en grains

1 feuille de laurier

1 oignon

1 gousse d’ail

1 carotte

4 tranches de pain très fin séché

1 noisette de beurre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Sel au piment d’Espelette

Laver, sécher et râper finement le zeste de l’orange et du citron vert.

Les réserver dans un petit bol en les couvrant avec l'huile d'olive.

Faire tremper les Haricots Tarbais dans l’eau froide pendant 12 h.

Les Haricots Tarbais :

Mettre les haricots dans une grande casserole d'eau froide avec des rondelles de carottes, la gousse d'ail, l'oignon émincé et le laurier.

Porter l'eau à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons 40 à 45 minutes.

Saler 5 minutes avant la fin. Réserver.

Le pain grillé :

Trancher finement des morceaux de baguette.

Griller à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Finition et dressage :

Égoutter soigneusement les Haricots Tarbais.

Assaisonner avec l'huile aromatisée et le sel au piment d'Espelette.

Chauffer le beurre à feu moyen et cuire les pavés pendant 2 minutes.

Les retourner délicatement et cuire encore 2 minutes sur l'autre face.

Terminer la cuisson quelques minutes dans un four préchauffé à 120°.

Saler un peu.

Dresser sur une assiette avec le pain grillé et des haricots parsemés d'un peu de ciboulette ciselée.