Salade Caesar
Comme un wrap
Recette de Thierry Marx, chef du restaurant de l'hôtel Mandarin Oriental à Paris.
Les crêpes aux herbes (12pces) :
30 cl de lait UHT · 100 grammes de farine · 2oeufs
15 grammes de beurre noisette · Purée de persil · Sel fin
Muscade
La purée de persil :
Une botte de persil · 1⁄4 litre d’eau
Le crémeux de thon :
350 grammes de thon au naturel · Sauce mayonnaise
La salade :
Tomates confites · Olives riviera · Vinaigrette balsamique
Huile d’olive · Fleur de sel
Les crêpes aux herbes :
Faire une pâte à crêpe traditionnelle, y ajouter la purée de persil et le beurre noisette.
Assaisonner d’une pincée de sel et de noix de muscade.
La purée de persil :
Faire bouillir l’eau, blanchir le persil et le faire refroidir dans de l’eau glacée.
Conserver l’eau de cuisson.
Mixer le persil en ajoutant un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
Le beurre noisette :
Faire chauffer le beurre jusqu’à obtenir une coloration noisette.
Le crémeux de thon :
Essorer le thon et le mélanger à la sauce mayonnaise.
La salade :
Tailler les tomates et les olives en brunoise.
Tailler la sucrine en 2 et l’assaisonner avec la vinaigrette balsamique.
Le Dressage :
Mettre les crêpes à plat et garnir toute la surface avec le crémeux de thon.
Parsemer de tomates confites et d’olive en brunoise et disposer la sucrine au centre de la crêpe.
Rouler la crêpe de façon à former un rouleau homogène.
Lustrer la crêpe à l’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel.
Couper le rouleau en plusieurs morceaux comme des makis.
Transformer la Rue de Rivoli en rue de la Gastronomie, c’est le challenge relevé avec succès par le chef, Président de cette 3ème édition