Croustillant de rouget
Au basilic et pruneau d'Agen
Recette de croustillant de rouget au basilic et pruneau d'Agen, imaginée par le chef du Moulin des Saveurs, Sébastien Gilbert.
4 Pruneaux d’Agen - 4 rougets - 200g de poire (Comice)
200g de céleri-branche - 40g de feuilles de céleri - Sel et poivre
4 feuilles de pâte à filo - 1/2 botte de basilic - 4 cerneaux de noix
Vinaigrette de noix :
45g de miel - 115g de vinaigre de noix - 220g d’huile de noix - 35g d’huile de sésame
Emulsion carotte-gingembre :
Liqueur esprit d’Autan - 50g de crème liquide - 200g de jus d’orange
200g de fumet de poissons - 50g de vin blanc - 2 bâtons de citronnelle
3 carottes - 3 échalotes
Ecailler les rougets, lever et désarêter les filets, les laver sous l’eau froide et les éponger sur un linge.
Eplucher, tailler les poires et le céleri en petits dés, concasser les cerneaux de noix, ciseler les feuilles de céleri.
Mélanger poires, céleri, noix et feuilles de céleri, assaisonner, réserver au froid.
Vinaigrette de noix :
Tiédir le miel, ajouter le vinaigre de noix, assaisonner, fouetter puis incorporer l’huile de noix et l’huile de sésame, émulsionner.
Emulsion orange-carotte aux saveurs d'esprits d'autant :
Faire suer à l’huile d’olive les échalotes émincées, les carottes coupées en rondelles ainsi que la citronnelle ciselée, faire revenir pendant 5 minutes.
Déglacer au vin blanc, réduire.
Ajouter le jus d’orange, réduire à nouveau.
Ajouter le fumet de poisson, réduire de moitié et incorporer la crème liquide, réduire.
Assaisonner et ajouter la liqueur d’esprit d’Autan selon votre goût.
Montage :
Tailler les filets de rougets en deux dans le sens de la longueur, les lustrer avec l’émulsion orange-carotte,assaisonner, déposer dessus une feuille de basilic, un Pruneau d’Agen coupé en deux.
Rouler le tout dans les feuilles de pâte à filo, les badigeonner avec de l’huile d’olive.
Réserver au froid.
Cuisson :
Cuire rapidement les croustillants de rouget dans une poêle, éponger sur du papier absorbant.
Finition et présentation :
Dans une assiette, dresser le mélange poire, noix et céleri au centre, ajouter autour l’émulsion orange-carotte aux saveurs d’esprit d’Autan.
Disposer deux croustillants de rougets sur la préparation poire, noix et céleri.