Assortiment de carottes glacées
Ecume de carotte au gingembre et sa poêlée de noix de Saint-Jacques
Recette originale de l'ancien concurrent de Top Chef, Ruben Sarfati.
• 20 carottes
• 10 cl de jus de carotte
1 carotte violette - 12 noix de Saint-Jacques - 170 g de beurre
12 g de sucre - 10 cl de bouillon de volaille (ou eau) - 10 g de gingembre
Ciboulette ciselée - 6 g de sel - Huile de friture
Fleur de sel, poivre du moulin
Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux.
Une fois que les carottes commencent à colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire.
Enrobez bien les carottes.
Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux.
Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Gardez au coin du fourneau.
Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égouttez et salez.
Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour.
Décorez avec quelques chips.