Blanc-Manger à l'orgeat
Fruits de saison caramélisés
Recette de Roland Durand chef Restaurant Passiflore à Paris 16ème
50 cl de lait
30 cl de crème liquide
25 cl sirop d'orgeat
8 feuilles de gélatine
400 gr de fruits de saison
3 cuillères a soupe de miel
le jus d'une orange
Faire bouillir le lait et la moitié de la crème.
Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine puis le sirop d'orgeat et enfin le reste de la crème fouettée en chantilly. Verser dans les moules huilés et mettre au moins 6 heures au frigo.
Réunir le miel et je jus d'orange, faire chauffer et mettre les fruits dans ce sirop, cuire en les tenant croquants. Les égoutter et réduire le miel et le jus rendu par les fruits. Remettre les fruits et laisser refroidir le tout.
Démouler les blanc-manger au centre des assiettes, entourer des fruits, décorer de petites feuilles de menthe.
Le chef Roland Durand, prend conseil pour les primeurs auprès de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur. www.creasaveurs.com
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