Rhubarbe - chocococo - verveine

CROÛTE DE SEL :

400g de gros sel La Baleine • 40g de farine • 20g d’eau • Quelques feuilles de verveine • Un morceau de 15 cm de rhubarbe

MOUSSE :

1 litre de crème • 250 g de verveine infusée non effeuillée

GLACE :

1 litre de crème • 250 g de verveine infusée non effeuillée

PRALINÉ :

850g de praliné d’amandes 70% • 130g de beurre de cacao • 170g de noix de coco râpée et torréfiée

40g de chocolat de couverture au lait 40% de cacao

CROÛTE DE SEL :

Préparez votre croûte de sel en mélangeant à la main le gros sel, la farine et l’eau. Disposez ensuite la moitié de la préparation sur une plaque de cuisson. Déposez un morceau de rhubarbe non épluché sur cette croûte de sel puis refermez votre croûte en recouvrant la rhubarbe du reste de la préparation. Astuce : veillez à ne laisser aucun trou !

MOUSSE :

Portez à ébullition la préparation puis passez-la à la passoire. Mettez le mélange dans un siphon et réservez au frigo.

GLACE :

Portez à ébullition le mélange puis passez-le à la passoire. Mettez ensuite la préparation dans la sorbetière.

PRALINÉ :

Mélangez dans un récipient le praliné, le beurre de cacao et le chocolat au lait. Faites fondre le tout au bain-marie et réservez au frigo. Étalez ensuite la poudre de coco dans un plat et le mettre au four pour faire ressortir les arômes. Mélangez ensuite la noix de coco torréfiée avec le praliné-choco ! Étalez ce mélange dans un plat entre 2 feuilles de cuisson et mettez au frigo.

PRÉPARATION :

Sortez la rhubarbe de sa croûte de sel puis enlevez-lui la peau délicatement. Sortez le praliné-choco et la verveine du frigo ainsi que la glace de la sorbetière.

DRESSAGE :

Placez la rhubarbe au milieu de l’assiette. Saupoudrez le tout de cacao. Coupez en carré les morceaux de praliné-choco et placez-les sur la rhubarbe. Ensuite, à l’aide du siphon déposez sur les morceaux de praliné-choco la mousse de verveine. Servez avec une boule de glace à la verveine et dégustez !