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Terroirs de Chefs

Caille braisée, quinoa épicé

Muesli de céréales et fruits secs

Recette de plat pour les fêtes de fin d'année, proposée par le chef Pierre Augé.

Caille braisée, quinoa épicé, muesli de céréales et fruits secs
Ingrédients

4 Cailles - 300g de quinoa - 10g de pâte de curry jaune

120g pistaches torréfiées - 120g d’avoine - 120g d’amandes

120g de graines de courge - 20g de sucre semoule - 40g de blanc d’oeuf

40g de pistache - 1g de fleur de sel - 5g d’huile d’olive

16g d’eau - Sel fin, piment d’Espelette

Huile d’olive - 5g de citron confit

Préparation

La caille :

Rôtir 4 cailles à 180°C pendant 10 minutes.

Ajouter 200g de jus de braisage et continuer à cuire à 160°C pendant 30 minutes, en arrosant les cailles toutes les 10 minutes.

Une fois cuite réduire le jus de cuisson et lier au roux si nécessaire pour obtenir un jus lié.

Le quinoa épicé :

Faire cuire 300g de quinoa à l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, puis laisser refroidir.

Faire revenir dans une casserole 10g d’huile d’olive avec 10g de pâte de curry jaune.

Ajouter le quinoa, assaisonner à l’aide de sel fin et piment d’Espelette.

Ajouter 5g de citron confit en dés, puis réserver.

Le muesli : 

Sur une plaque, mélanger 120g pistaches torréfiées, 120g d’avoine, 120g d’amandes, 120g de graines de courge, 20g de sucre semoule, 40g de blanc d’oeuf.

Laisser cuire au four à 160 degrés pendant 7 minutes.

La pâte de pistache :

Mixer 40g de pistache, 1g de fleur de sel, 5g d’huile d’olive et 16g d’eau afin d’obtenir une pâte de pistache salé.

Déposer en haut de l’assiette une cuillère à café de pâte de pistache à l’aide d’une spatule.

Déposer le muesli à la droite de la caille, ainsi que deux pickles de pastèque de chaque côté de la caille.

Arrosez-la de jus lié et servez.

Astuce de chef

« Penser à bien arroser la caille durant la cuisson minimum 3 à 4 fois afin qu’elle conserve son moelleux. »

Vin conseillé

Vin rouge Jef Coutelou