Homard à la tomate Green Zebra

2 pièces de homard de 500 gr

8 tomates Green Zebra

6 gousses d'ail

1 oignon blanc

50 gr d'amandes entières émondées

10 cl d'huile d'olive de Provence

1 ml de vinaigre balsamique ( environ 20 gouttes )

1 betterave Chiogga cuite

1 betterave jaune cuite

1 betterave rouge cuite

1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès

100 gr d'appareil à tempura

1 feuille de laurier

1 branche de thym

Sel et poivre

Préparation de la sauce tomate verte : 

Cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l'ail, les amandes, le thym, le laurier et l'oignon haché. Enlever les herbes et mixer le tout, finir avec 7 cl d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Maintenir au chaud

Préparation des homards : 

Cuire les homards 2 minutes dans l'eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes sans laisser bouillir.

Couper les queues en deux et les rôtir à l'huile d'olive avec les pinces décortiquées

Dans une casserole chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d'huile d'olive restants

Préparation de la garniture :

Couper les betteraves en tranches fines et les suer à l'huile d'olive. Assaisonner et déglacer au vinaigre de Xérès.

Monder les deux tomates vertes restantes et les couper en tranches fines, épépiner et tremper dans la tempura, frire à 160°c et saler légèrement en sortie de friteuse

Dressage :

Sur une assiette faire un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate.