Foie gras et concombre

Gelée de concombre :

200 gr de foie gras en tranches - 1.2 kg de concombre Noa - 16 feuilles de gélatine

Citron - Tabasco -Sel et poivre

Purée de pois chiche :

200 gr pois chiche - ½ litre d’eau déminéralisée - 50 gr de carotte- 50 gr d’oignon

5 cl d’huile d’olive - Bouquet garni - Jus de citron - Sel et poivre

Purée de citron :

100 gr de citrons marocains en saumure - 20 cl d’eau - 5 cl d’huile d’olive 

Dressage de la gelée :

Pois chiche - Vert de cébette - Gelée de concombre - Purée de citron

Gelée de concombre :

Éplucher le concombre à moitié (on garde la moitié de la peau) puis enlever le cœur ( les graines ) et passer ensuite les chairs au mixer. 

Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir. Chauffez le jus de concombre et rajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger,assaisonner et faites prendre la gelée au réfrigérateur pendant 24 h.

Purée de pois chiche :

Dans une cocotte remplie d’eau faire cuire les pois chiche, carottes, oignon et le bouquet garni. Une fois cuit, réserver la moitié et mixer l’autre moitié. Monter avec l’huile d’olive, le jus de citron, assaisonner et réserver

Purée de citron :

Faire bouillir l’eau avec les citrons saumurés. Égoutter et mixer les citrons. Passer les au tamis fin et monter le tout à l’huile d’olive et réserver

Dressage :

Faire chauffer le grill. Pocher les tranches de foie gras dans un bouillon chaud à 80°c pendant 1 minute, égoutter et éponger.

Poser les tranches de foie gras pochées sur le grill en respectant les dessins de la grille, faire de même sur les deux côtés.

Disposer la tranche de foie gras sur une petite assiette, avec une cuillère de purée de pois chiche.

Servir en même temps la gelée de concombre sur laquelle on aura disposé, les pois chiche, le vert de cébette et la purée de citron.