Céleri-rave dans sa croûte de sel
Beurre blanc à la moutarde de Dijon
Recette de Marc Meneau, chef de L'Espérance à Vézelay (89),
1 céleri rave de 400 gr
2 kg de gros sel de mer
4 blancs d’œuf
Laver le céleri rave, conserver les branches sur 4 à 5 cm. L’envelopper d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter son contact avec le sel.
Dans un cul de poule mélanger le gros sel et les blancs d’œufs.
Disposer au fond d’une cocotte à la dimension appropriée la moitié du gros sel, poser le céleri à la verticale, recouvrir avec le restant de sel en lui donnant une forme de pyramide.
Cuire à 180°C/200°C pendant 2 heures.
Sortir du four et à l’aide d’un couteau découper le sommet de la pyramide. Creuser le céleri avec une cuillère pour former des quenelles.
Servir avec le beurre blanc à la moutarde de Dijon.
La préparation et la cuisson du céleri peuvent être réalisées la veille et le jour même réchauffer le céleri dans sa croûte de sel au micro-ondes 15 minutes à puissance moyenne.
Le chef Marc Meneau se fournit chez Sylvie Laurin, Primeur sur le marché de Lezinnes (89)
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