Saint-jacques

• 12 coquilles Saint-Jacques

Purée d’oseille vanillée

• 100 g d’oseille fraîche
• 50 g d’épinards frais
• 200 g de beurre
• 1 gousse de vanille d’Ouganda
• Sel de Guérande
• Poivre de Kampot noir  (poivre originaire du Cambodge aux notes florales et épicées) 

COQUILLES SAINT-JACQUES

Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère. Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais. 

PURÉE D’OSEILLE VANILLÉE

Faites blanchir les feuilles d’oseille et d’épinard 1 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille. On obtient une purée d’oseille épaisse et bien lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot. Le fait d’incorporer des feuilles d’épinard dans la purée d’oseille permet de fixer la chlorophylle. L’oseille est une herbe qui noircit à la cuisson et les épinards vont permettre d’obtenir une purée d’une couleur verte très appétissante. 

FINITION ET DRESSAGE

Faites réchauffer à feu doux la purée d’oseille. Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée 30 s de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur. Versez la purée d’oseille dans le fond de 6 assiettes et disposez au centre 2 coquilles Saint-Jacques poêlées.

Dans cette préparation, la vanille d’Ouganda vient adoucir l’acidité naturelle de l’oseille et donner un équilibre parfait. Sa puissance aromatique va jouer le rôle d’exhausteur de goût. Cette vanille africaine dégage des notes de cuir. Peu sucrée, elle s’accorde harmonieusement dans les plats salés. Le poivre de Kampot noir vient quant à lui apporter de la fraîcheur à cette recette grâce à ses notes de menthe et d’eucalyptus. Il est idéal dans les plats à base de poissons ou de crustacés.

Recette extraite du livre "l'Assiette Sauvage" de Jean Sulpice- aux éditions du Cherche Midi