Cabillaud des côtes bretonnes

800 g de cabillaud - 4 grosses asperges du Val de Loire

Pour la garniture :

100 g de salicornes - 100 g de baies de gogi - 100 g de concombre - 100 g de radis blanc - 50 g d’herbes fraîches - 30 g d’herbes aromatiques - yuzu

Pour la sauce coco :

1 oignon - 100 g de poudre de coco - 10 cl de vin blanc - 1 l de lait de coco - 30 cl de bouillon de légumes

Cabillaud :

Ecailler, lever et désarêter 800 g de cabillaud.

Le mettre au sel 10 mn.

Rincer délicatement et cuire au four à 70° C 30 mn.

Asperges :

Eplucher et faire blanchir 4 grosses asperges.

Les rafraîchir et les mettre au fumoir 10 mn.

Garniture :

Faire sauter au beurre les salicornes.

Faire pocher les baies de gogi au jus d’orange.

Mettre au sel le concombre, le rincer et le couper en rond.

Sauce coco :

Faire revenir l’oignon et la poudre de coco, puis déglacer au vin blanc.

Mouiller avec le lait de coco, y ajouter le bouillon de légumes.

Cuire le tout au four 20 mn et passer au chinois étamine.

Tenir au chaud.

Dressage :

Disposer le cabillaud au centre de l’assiette puis les légumes harmonieu­sement autour.