Loup ou Bar en croûte de sel
Jus de daube a l’orange fenouil confit
Recette de Jacques Rolancy, chef des Viviers bretons à Nice
Loup ou Bar 6/800g - Gros sel 700g - Blanc d’œuf 70g - Huile d’olive - Thym
Sauce:
Parure de bœuf 800g - Vin rouge 1L - Céleri branche 40g - Oignons 200g - Échalotes 40g - Carottes 200g
Ail 40g - Fond de veau 1l réduit de bonne qualité - Tomates 1kg - Oranges 150g - Oranges zeste 30g
Garniture:
Fenouils 2 - Carotte 1 - Mini fenouil 1 - Roquette quelques poignées - Mini betterave 1
Fruit de la passion 1 - Huile d’olive - Sel/poivre
Mélanger le gros sel, les blancs d’œufs, le thym et quelques gouttes d’huile d’olive . Sur une plaque allant au four faire une couche de pâte de gros sel. Poser dessus le loup ou le bar, le recouvrir du reste de la pâte de gros sel et le cuire pendant 10mn dans un four à 240°. Une fois cuit, le laisser reposer pendant 20mn, le repasser dans un four a 180° pendant 5mn et le servir.
Éplucher, laver et tailler tous les mini légumes finement à la mandoline. Les garder dans un peu d’eau glacée. Les égoutter pendant le service et les assaisonner avec de la vinaigrette à la passion.
Cuire les gros fenouils dans de l’huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier et ail. Une fois cuits, les égoutter et les réserver au froid. Les poêler au moment du service dans une goutte d’huile d’olive.
Sauce: couper en gros morceaux les parures de bœuf. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Faire de même avec la garniture (oignons, carotte, céleri, échalotes l’ail). Une fois revenus, les déglacer avec le vin rouge. Réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, les tomates coupées en quartier, les orange pelées à vif et 30g de zeste d’orange sans la peau blanche. Cuire le tout doucement pendant 1H30 environ. Ne pas oublier d’écumer de temps en temps.
Vinaigrette passion: couper en 2 les fruits de la passion, enlever l’intérieur, ajouter l’huile d’olive, sel et poivre.
Égoutter les copeaux de légumes et assaisonner avec la vinaigrette
Dressage
En haut d’une assiette, mettre les fenouils confits et poêlés avec une légère coloration et la salade de coté. La sauce en saucière.