Marinade de saumon

Pour le saumon :

400g filet de saumon - 35 g Anis étoilé - 30 g Cassonade

35 g Fleur de Sel - 2 cl Huile de Soja

Pincées de cumin, thym, graines de fenouil séché, laurier

Réserver quelques radis, oeufs de lump, germes de soja

Pour la croquette :

40g cubes de saumon finement tranchés - 10 g Tamara de saumon - 2 Feuilles de coriandre

5 cl Sauce soja - 40 g Chapelure asiatique

Sel - Poivre

Pour la gelée de concombre et purée d'avocat :

1 concombre  - 5 ml Sirop de gingembre - 10 Feuilles de coriandre

10 g Vinaigre de riz - 2 cl Piments verts - 5 Feuille de gélatine

1 avocat  - 1/4 Mangue - 4 cl Sauce chili

1 Zest de coriandre - 1/2 Gingembre - 10 g Beurre

1 Gousse d’ail - Persil, Tabasco

Pour la vinaigrette :

200 ml Huile de tournesol - 75 ml Vinaigre de riz - 1Tige de citronnelle

15 g Coriandre hachée - 15 g Ciboulette hachée - 8 cl Sauce d’huîtres

10 cl Sauce soja - Poivre de Cayenne

Pour le saumon :

Ecraser au pilon et mélanger l’anis, le cumin, le thym, le fenouil, le poivre et le laurier.

Arroser ces épices d’huile de soja.

Ajouter la cassonade et le sel.

A l’aide d’un pinceau, envelopper le saumon de cette pommade.

Laisser mariner 24h au réfrigérateur, sur une plaque recouverte d’aluminium.

Le lendemain, rincer sous un filet d’eau froide.

Sécher sur du papier absorbant.

Réserver 40 g de saumon, puis couper 4 fines tranches.

Pour la croquette :

Couper en dés les 40 g saumon réservés.

Mélanger ces cubes avec le tarama de saumon, la coriandre finement hachée et la sauce soja.

Assaisonner à votre convenance.

Façonner 4 boules de taille égale avec cette farce.

Les rouler dans la chapelure et les frire 2 minutes dans une poêle huilée avant de servir (160 °C).

Pour la gelée de concombre et la purée d’avocat :

Mixer, puis débarrasser le concombre de son jus.

Le porter sur le feu en ajoutant le piment et la coriandre.

Laisser reposer 30 minutes.

Filtrer au chinois ou à l’aide d’un tamis.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le vinaigre de riz.

Ajouter le liquide obtenu au concombre et mélanger.

Réserver au réfrigérateur.

Avant de servir, couper la gelée de concombre en dés.

A l’aide d’un mixeur, réduire en purée l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ajouter sel, poivre, Tabasco.

Pour la vinaigrette :

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Assaisonner à votre convenance.

Pour le dressage :

Placer le saumon et quelques germes de soja au centre de l’assiette.

Ajouter la croquette sortie du four.

Garnir de radis, d’oeufs de lump et de la gelée de concombre.

Arroser de vinaigrette, accompagnée de purée d’avocat.

Servir frais.

2011 Neuweierer Schloßberg

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Baden-Baden