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Terroirs de Chefs

Saint Jacques au poêlon, bavaroise de Porto

Crème de châtaignes aux truffes d’Automne

Recette du chef Gaël Orieux du restaurant Auguste à Paris

Saint Jacques au Poêlon, Bavaroise de Porto
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
50 minutes
Convives
4 personnes
Ingrédients

20 pièces de Saint-Jacques

40 g d’huile de pépins de raisin

20 g de beurre ½ sel

BAVAROISE DE PORTO

100 g d’échalotes - 40 g de beurre - ½ l de porto

1 ½  feuilles de gélatine

CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE

200 g de châtaignes cuites - ¼ l de crème liquide - ¼ l de lait entier

40 g de poireaux - 40 g d’oignons - 40 g de beurre 

FINITION ET PRÉSENTATION

80 g de châtaigne cuites - 20 g de beurre - 20 g de Truffe d’Automne

Préparation

Ouvrir les coquilles à l’aide d’un petit couteau, enlever la barde de la noix et rincer à l’eau froide. Réserver au réfrigérateur.

BAVAROISE

Ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et ajouter les échalotes. Une fois cuit, ajouter le porto rouge en laissant réduire pratiquement à sec, puis mouiller avec la crème liquide et laisser encore réduire cette fois à moitié. Pour finir, ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau et égouttées. Mettre dans un cul de poule et le poser sur glace. Travailler au fouet, doucement, afin d’obtenir un appareil onctueux.

CRÉMEUX DE CHÂTAIGNE

Ciseler finement l’oignon et le poireau, suer au beurre et ajouter les châtaignes, la crème liquide et le lait. Laisser cuire le tout pendant 30 minutes, mixer au blender et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement.

FINITION ET PRÉSENTATION

Poêler les noix de Saint-Jacques vivement avec l’huile de pépins de raisin. Prendre la bavaroise et faire une quenelle à l’aide d’une cuillère chaude.  Disposer le tout sur assiette avec un peu de crème de châtaigne chaude, de la julienne de truffe et quelques châtaignes entières poêlées au beurre. 

Astuce de chef

Le cul de poule est un récipient ayant la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie.