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Terroirs de Chefs

Veau de Corrèze, polenta jaune, ail et échalote confits

Recette de Fabrizio La Mantia, chef du SENSING

Veau de Corrèze
Convives
4 personnes
Ingrédients

Veau :

600 de longe de veau

100 cl de jus de veau

60 g de beurre

60 g d'huile d'olive

Polenta

250 g de polenta

60 de beurre

60 g d'huile d'olive

100 g de compote d'oignons rouges

1 l d'eau

Ail et échalote confits

10 gousses d'ail

10 échalotes grises

0.5 l d'huile d'arachide

Préparation

Veau :

Poêler les morceaux avec de l'huile. Ajouter le beurre pour la coloration. Mettre au four à 180°c pendant 5 minutes. Sortir et laisser reposer.

Polenta:

Faire bouillir l'eau avec avec le beurre, l'huile et une pincée de sel. Après ébullition, plonger la polenta en filet et l aremuer au fouet pendant 5 minutes. Quand la cuisson est terminée, ajouter la compotée d'oignons, et disposer le tout dans un moule rectangulaire. Laisser refroidir et couper en dés de 3cm.

Ail et échalote confits :

Faire chauffer l'huile d'arachide à 80°c. Laver et parer l'ail et l'échalote puis les plonger dans l'huile ( à 80°C) pendant 2 heures. A la fin de la cuisson, les laisser dans l'huile.

Dressage :

Déposer les morceaux au centre de l'assiette, mettre les dés de polenta sur la gauche. Déposer les échalotes et ails confits sur la polenta. Servir avec un trait de jus de veau.