Filet de loup à la provençale
Pommes de terre et sauce vierge
Recette d'Eric Sikora, chef de l'Horloge à Nice
2 filets de loup (180/200 g.) préparés par le poissonnier
6 Pommes de terre « amandine » ou « rosevalt » - 50 g de beurre
50 g de pousses de tétragone - huile d’olive, sel, poivre
Sauce vierge :
3 tiges de cébette – 10 tomates cerise - 10 olives noires
50 g de pignons – 1 botte de ciboulette - ½ l d’huile d’olive
Épluchez les pommes de terre et les tailler « tournée ». Les cuire à l’anglaise (eau salée bouillante) avec un peu de beurre (sans les faire bouillir).
Préparation de la sauce vierge :
Couper les tomates cerise en deux. Ciseler les cébettes et la ciboulette. Griller les pignons. Tailler les olives en rondelles. Mélanger le tout avec l’huile d’olive et laisser macérer 1 heure
Cuire les filets de loup avec de l’huile d’olive au four (12 à 13 minutes à 120°C), laisser reposer.
Dresser les pommes de terre sur le poisson, arrosez de sauce vierge et poser les pousses de tétragone en décoration.