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Terroirs de Chefs

Pagre de Palangre en pavé

Conchiglies cuisinées comme un risotto à « l’or rouge de Sillans la Cascade »

Recette de Christophe Bacquié, chef de l'hotel du Castellet

Pagre de Palangre
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

1 Pagre de Palangre de 1.6 kg environ

Sel fin - Poivre blanc du moulin - Huile d'olive

Marinière de coquillages

120 g de jus de moules

60 g de fumet de poisson

10 g de mélange d'herbes (livèche, ciboulette, cerfeuil, estragon)

4 g de gingembre rose au vinaigre haché

4 couteaux coupés en biseau

32 coques décoquillées

Zeste de citron vert

Sel fin

24 Pâtes Conchiglies

Sel fin

Bouillon de volaille safrané

Beurre

Préparation

Écailler et vider le pagre. Lever les filets de pagre, les désarêter et enlever la peau. Portionner 4 pavés. (pour plus de facilité vous pouvez demander à votre poissonnier de réaliser ces étapes)

Assaisonner les de sel et de poivre puis marquer à la poêle ou à la plancha les pavés de pagre côté peau puis les laisser reposer. Avant de les servir, terminer la cuisson en reprenant les filets sur le côté peau d'abord puis sur les autres faces.

Faire bouillir ensemble le jus de moule et le fumet de poisson puis rajouter les herbes, le gingembre et faire frémir. Hors du feu, rajouter les couteaux et les coques.

Blanchir les conchiglies 3 minutes dans l'eau salée bouillante, puis égoutter. Terminer la cuisson dans le bouillon de volaille safrané. 

Disposer la même quantité de marinière de coquillages par assiette puis y poser le filet de pagre et terminer par les conchiglies.

Astuce de chef

De l’italien conchiglia ("coquille"), les conchiglies sont des grosses pâtes en forme de coquillage. Les courbes de leur forme alliées à leur cavité secrète permettent de retenir à la perfection les sauces.C'est le safran que l'on surnomme "l’or rouge" et Sillans la Cascade est un village de Provence qui organise chaque année la fête du safran.