Navet, noix, comté

Bouillon de champignons :

800 g de champignons de Paris - 1 pincée de gros sel gris de Guérande

Comté et noix :

80 g de comté - 50 cl de bouillon de champignons - 50 g de noix - Sel fumé salish, poivre du moulin

Finitions :

1 navet - 200 g de champignons de Paris - 10 g de noix - Huile d’olive Kalios - Sel fumé salish, poivre blanc de Penja

Bouillon de champignons :

Émincer les champignons puis les mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Assaisonner avec le gros sel gris de Guérande. Cuire pendant 1 heure environ, jusqu’à obtention d’un bouillon parfumé, puis passer au chinois (ou à travers une passoire fine).

Comté et noix :

Râper le comté, émincer les noix puis les torréfier au four à 180 °C pendant quelques minutes. Porter à ébullition le bouillon de champignons. Ajouter le comté râpé et les noix. Passer immédiatement au mixeur puis au chinois (ou à travers une passoire fine). Assaisonner.

Finitions :

Éplucher le navet et le couper en 4. L’émincer finement à la mandoline avant de l’assaisonner d’huile d’olive, sel fumé et poivre de Penja. 

Émulsionner la sauce au comté à l’aide d’un mixeur plongeant et la verser dans une théière. 

Disposer les lamelles de navets dans les assiettes, parsemer de noix et de morceaux de champignons de Paris frais. Verser la sauce émulsionnée au dernier moment.