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Terroirs de Chefs

Tomate en Passato, salade et eau parfumée

Tout le parfum et la saveur de ce fruit du soleil

Une recette d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette à Arles

Passato, salade et eau de tomates d'Armand Arnal
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
10 minutes
Temps de repos
20 minutes pour l'eau de tomates
Convives
Pour 4 personnes
Ingrédients

Pour le Passato

2 grosses tomates cœur de bœuf jaunes ( rouges à défaut )

Pour l’eau de tomates

4 tomates trop mures ou pas assez

1 gousse d’ail

1 botte d’oignons nouveaux

Huile d’olive fruitée

piment d’Espelette

Fleur de sel

Pour les tomates en salade

3 tomates green zébra

2 tomates noires de Crimée

2 ou 3 petits concombres de jardin

Basilic

Basilic pourpre

Huile d’olive fruitée

piment d’Espelette

Fleur de sel

Préparation

Le Passato ( nom italien du coulis de tomates fraiches )

Couper les tomates en gros morceaux. Plonger les quelques minutes dans l’eau bouillante puis égoutter les. Passer les ensuite au presse purée. Réserver.

L’eau de tomates

(Celle ci peut être faite la veille ou le temps de réaliser le Passato )

Couper en morceaux les tomates trop mures ou pas assez que vous achetées ainsi que les chapeaux des tomates servant au reste de la recette avec leur pédoncule. ( ce dernier donnera un gout à l’eau de tomates qui rappellera l’odeur des feuilles de tomates ). Ajouter les oignons, la gousse d’ail, du sel, le vinaigre de xérès et du piment d’Espelette. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Mixer le tout.

Mettre ensuite cette préparation dans une casserole et faire chauffer. On assiste alors à une séparation, l’eau en bas et la pulpe en haut.

Prendre un torchon fin et le passer sous l’eau. Le mettre dans le fond d’une passoire au dessus d’un saladier. Verser la préparation de tomates et laissez la s’égoutter en refermant le torchon par une torsion. Laisser refroidir au frais.

Les tomates en salade

Découper les tomates noires de Crimée en tranches épaisses puis en gros morceaux. Découper la partie extérieure des tomates green Zébra puis coupez la en lamelles. Essayez de découper la végétation des green zébra en gros morceaux. Eplucher les concombres et découper les en rondelles épaisses puis en morceaux. Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel.

Finition

Mettre dans une assiette creuse un fond de Passato. Dresser harmonieusement au milieu les morceaux de tomates et de concombres. Parsemer de feuilles de basilic vert et pourpre découpées à la main.

Rajouter un filet d’eau de tomates dans le Passato et servir le reste dans un petit récipient.